Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Şəkər — bir çoxu qida olaraq istifadə olunan, şirin dad verən, kimyəvi olaraq qısa zəncirli, suda həll olunan bir sıra karbohidrata verilən ümumi addır. Müasir dövrdə ən çox yayılmış qida məhsuludur[]. Şəkər əksər bitkinin toxumalarında mövcud olsa da sənaye istehsalı üçün kifayət qədər yüksək konsentrasiya əsas şəkər qamışı və şəkər çuğundurunda var. Dünya üzrə 94–97 milyon ton şəkər istehsalının (xam şəkər hesablandıqda) 56–60 milyon ton şəkər qamışının, 36–38 milyon tonu şəkər çuğundurunun payına düşür.
Dünyada 1500 şəkər qamışı emal edən və təxminən 1000 şəkər çuğunduru emal edən (onlardan 800-dən çoxu Avropada yerləşir) zavod mövcuddur.
Tarixi
Qədim Yunanıstanın və Romanın əhalisi şəkəri (saxarozanı) tanımırdı. O zamanlar şirin qida məhsulu kimi baldan istifadə olunurdu.
Şəkər qamışından şəkər istehsalının vətəni Hindistan sayılır. "Şəkər" sözünün özü də "sarkara" sözündən götürülmüşdür. Orta əsrlərdə və yeni dövrün əvvəllərində şəkər qamışı bitkisi Hindistandan Araviyaya, Suriyaya, Misirə və Kipr adasına köçürüldü. Misir Avropa üçün əsas şəkər tədarükçüsü oldu.
Amerikanı kəşf edəndən sonra Kolumb şəkər qamışını adasına apardı. Əlverişli torpaq-iqlim şəraitləri bu bitkinin Antil adalarına yayılmasına da imkan verdi.
XVIII əsrdə şəkərlə ticarət ingilislərin əlində cəmlənmişdir. Avropa yalnız idxal olunmuş qamış şəkərini alırdı. Bu bitkinin Avropanın cənub hissələrində becərilməsi uğursuz olurdu, çünki onun becərilməsi üçün tropik iqlim lazımdır.
Kimyəvi tərkibi
Şəkər çuğundurundan alınan şəkər tozunun təmizliyi 99,75% təşkil edir; qarışıqlar yalnız 0,25% qəbul olunur. Rafinadın təmizliyi isə 99,9%-dən aşağı olmamalıdır (uyğun olaraq qarışıqlar 0,1% qəbul edilir). Şəkər-toz ilə müqayisədə şəkər-rafinadda qarışıqlar 2,5 dəfə azdır. Lakin şəkər tozunda qarışıqların 0,25% olması şəkərin dad və xüsusən də qidalılıq xüsusiyyətlərində əks olunmur. Şəkərin təmizliyi onun xarici görünüşü ilə sıx bağlıdır ki, bu da mühüm əhəmiyyətə malikdir. Şəkərin (xüsusən də tozun) cəlbedici görkəmi bəzi ölkələrdə, hətta onun sortunun (növünün) həlledici amili kimi qəbul edilir.
Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, və qlükozadır. Meyvətərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Meyvələrdə şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə (üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, soğan) qədərdir.
Tərəvəzlərdən bəziləri şəkərin miqdarına görə zəngin hesab olunurlar. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın miqdarı şəkər çuğundurunda 15–25% və şəkər qamışında 15–26% olur. Meyvətərəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (invertaza) fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miqdarda qlükoza və fruktoza alınır.
Sənayə istehsalı
Hal-hazırda qamış şəkəri ən çox Kuba, Braziliya, Hindistan, Puerto-Riko, Meksikad və Filippinlərdə istehsal olunur. Çuğundur şəkəri isə Avropanın bütün ölkələri, Şimali Amerikada, Türkiyəd, İran, İrak və Suriyada istehsal olunur.
1747-ci ildə alman kimyaçısı Andreas Siqizmund Marqqraf Prussiyanın Elmlər Akademiyasında çıxış edərək məlumat vermişdir ki, ağ şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında mövcud olan şəkərin analoqu müşahidə olunmuşdur. Ancaq çuğundurun şəkərliliyinin (1,5%) kifayət qədər az olması və o zamankı istehsalat gücünün inkişafının aşağı səviyyədə olması, bu ixtiranın praktiki tətbiqinə maneə törətmişdir.
Marqqrafın ölümündən sonra onun tələbəsi Frans Karl Axard 1784-cü ildə yem kimi istifadə olunan ağ şəkər çuğundurunu becərməyə başladı, 1799-cu ildə isə ondan ilk şəkəri aldı. O, 11 yanvar 1799-cu ildə şəkərin nümunəsini "Çuğundurdan şəkərin alınması haqda" məruzə ilə kral III Vilhelm Fridrixə təqdim etmişdir. Kralın verdiyi ssudaya (borca) Axard Aşağı Sileziyada (Kunern rayonu) yer alıb dünyada ilk şəkər çuğunduru zavodunu tikdi. 1802-ci ilin martında 1801-ci ilin məhsulundan 250 t çuğundur emal etməyə başladı. Çuğunduru ilk olaraq ağacdan hazırlanmış qəfəsli yeşiklərdə yuyub, sürtgəclərdə xırdalayırdılar. Sıyıqdan silindrik pressdə şirə alıb, kükürd turşusu ilə təmizlədikdən sonra ağac külü ilə, təbaşirlə və ya söndürülmüş əhənglə işləyirdilər.
Təmizlənmiş şirəni yun parçadan keçirib, dəmir tavalarda buxarlandırmaqla qatılaşdırdıqdan sonra konik formalara keçirirlərmiş. Kristalların əmələ gəlməsindən və böyüməsindən sonra kristallararası məhlulu formalardan süzüb, alınmış şəkər "başlarını" qurudurlarmış.
Emal etməmişdən qabaq çuğundur uzun müddət saxlanıldığından aşağı keyfiyyətli olurdu. Bu və texnologiyanın qeyri-mükəmməl olması ilə əlaqədar olaraq ilkin istehsal ilində şəkər çıxımı çuğundurun kütləsinə görə 2,8% təşkil etmişdir. 1807-ci ildə zavodda baş vermiş yanğın istehsala son qoydu.
Bu gün şəkər sənayesi inkişaf etmiş sahələrdən biri sayılır. Xaricdə mütərəqqi texnologiyanın tətbiqi şəkər çuğundurunun becərilməsində və ondan stabil məhsul alınmasında mühüm irəliləyişlər etmişdir. Belə ki, şəkər zavodlarının vahid gücü sutkada 6…12 min t çuğundur emal etmək imkanı vermişdir. Dünyada ən nəhəng şəkər çuğunduru zavodu Fransada yerləşir ("Connatre") və sutkada 25 min t çuğundur emal edir. Almaniya Federativ Respublikasında "Plattling" zavodunun gücü sutkada 15 min t çuğundur emalına çatdırılıb. 1992-ci ildə Taylandda "Super Fabrik" adlı şəkər zavodu istismara verilmişdir. Bu zavod qamış şəkərindən sutkada 26 min t şəkər xammalı istehsal edir. Zavodda 12 min insan iki növbədə 10 saatlıq iş rejimi ilə çalışır.
Azərbaycanda istehsal
Azərbaycan ən çox şəkər istehlak edən ölkələrdən biri olsa da[], şəkər yalnız başqa ölkələrdən gətirilir.
Azərbaycanın torpaq-iqlim şəraiti şəkər istehsalı üçün uyğun sayılır. Azərbaycanın torpaq-iqlim şəraiti şəkərliyi 17–19% olan çuğundur yetişdirməyə imkan verir. []
Azərbaycanda 2003-cü ildə açılmış İmişli şəkər zavodu əhalinin şəkərə olan tələbatını tam ödəyir[].
Şəkərin zərərləri
Gündə 150 qram fruktoza insulin həssaslığını aşağı salır, nəticədə qan təzyiqi və ya xolestirin səviyyəsinin artması kimi problemlər yaranır. 1960-cı illərdə fruktozanın sənaye üsulu ilə alınması fruktoza və qlükoza konsentratından ibarət karamel siropunun istehsalına yol açdı. Sağlam həyat tərzi kampaniyaların fəalları şəkərin "ağ ölüm" olduğunu deyəndə, məhz qlükoza ilə fruktozanın qarışığını nəzərdə tuturlar.
Formalar və istifadə
Nabat
Nabat-Meyvə şirəsilə qənd qarışığından hazırlana şəffaf kristallik şirni növü.
Formalar
Bu altbaşlığı genişləndirmək lazımdır. |
- Şəkər çuğunduru və ya şəkər qamışından hasil edilən ağ kristal şəklində şirin qida maddəsi; şəkər. Parça qənd.
- , 19-cu əsrin sonlarına qədər saf şəkərin istehsal edildiyi və satıldığı adi bir konus forması idi.
Qəhvəyi şəkərlər
Bu altbaşlığı genişləndirmək lazımdır. |
Maye şəkərlər
Bu altbaşlığı genişləndirmək lazımdır. |
Həmçinin bax
İstinadlar
- Əhmədov Ə-C. İ., Əliyev N. T. Meyvə və tərəvəzin əmtəəşünaslığı. Ali məktəb tələbələri üçün dərslik. Bakı, ADIU-nin nəşriyyatı, 2009.
- "Şəkər nə qədər zərərlidir". www.bbc.com. 11 İyun 2023 04:46:37 tarixində arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 11 iyun 2023.
- . 2019-07-12 tarixində orijinalından arxivləşdirilib. İstifadə tarixi: 2017-09-17.
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Seker bir coxu qida olaraq istifade olunan sirin dad veren kimyevi olaraq qisa zencirli suda hell olunan bir sira karbohidrata verilen umumi addir Muasir dovrde en cox yayilmis qida mehsuludur menbe gosterin Seker ekser bitkinin toxumalarinda movcud olsa da senaye istehsali ucun kifayet qeder yuksek konsentrasiya esas seker qamisi ve seker cugundurunda var Dunya uzre 94 97 milyon ton seker istehsalinin xam seker hesablandiqda 56 60 milyon ton seker qamisinin 36 38 milyon tonu seker cugundurunun payina dusur Seker kristallariDerman sekerqamisiSeker cugunduruSaflasdirilmis sekerBu adin diger istifade formalari ucun bax Seker deqiqlesdirme Dunyada 1500 seker qamisi emal eden ve texminen 1000 seker cugunduru emal eden onlardan 800 den coxu Avropada yerlesir zavod movcuddur TarixiQedim Yunanistanin ve Romanin ehalisi sekeri saxarozani tanimirdi O zamanlar sirin qida mehsulu kimi baldan istifade olunurdu Seker qamisindan seker istehsalinin veteni Hindistan sayilir Seker sozunun ozu de sarkara sozunden goturulmusdur Orta esrlerde ve yeni dovrun evvellerinde seker qamisi bitkisi Hindistandan Araviyaya Suriyaya Misire ve Kipr adasina kocuruldu Misir Avropa ucun esas seker tedarukcusu oldu Amerikani kesf edenden sonra Kolumb seker qamisini adasina apardi Elverisli torpaq iqlim seraitleri bu bitkinin Antil adalarina yayilmasina da imkan verdi XVIII esrde sekerle ticaret ingilislerin elinde cemlenmisdir Avropa yalniz idxal olunmus qamis sekerini alirdi Bu bitkinin Avropanin cenub hisselerinde becerilmesi ugursuz olurdu cunki onun becerilmesi ucun tropik iqlim lazimdir Kimyevi terkibiSeker cugundurundan alinan seker tozunun temizliyi 99 75 teskil edir qarisiqlar yalniz 0 25 qebul olunur Rafinadin temizliyi ise 99 9 den asagi olmamalidir uygun olaraq qarisiqlar 0 1 qebul edilir Seker toz ile muqayisede seker rafinadda qarisiqlar 2 5 defe azdir Lakin seker tozunda qarisiqlarin 0 25 olmasi sekerin dad ve xususen de qidaliliq xususiyyetlerinde eks olunmur Sekerin temizliyi onun xarici gorunusu ile six baglidir ki bu da muhum ehemiyyete malikdir Sekerin xususen de tozun celbedici gorkemi bezi olkelerde hetta onun sortunun novunun helledici amili kimi qebul edilir Sekerlerden en cox tesaduf edileni saxaroza ve qlukozadir Meyveterevez sekerin miqdarina gore bir birinden ferqlenirler Meyveler sekerliliyine gore ustunluk teskil edir Meyvelerde sekerin miqdari 2 den limonda 25 e uzumde qeder olur Terevezlerde ise 0 8 den xiyarda 12 e qarpiz qovun sogan qederdir Terevezlerden bezileri sekerin miqdarina gore zengin hesab olunurlar Cugundurda 16 qarpizda 12 yerkokunde 7 olur Saxarozanin miqdari seker cugundurunda 15 25 ve seker qamisinda 15 26 olur Meyveterevezde saxaroza qismen hidroliz olunur Bu proses saxaraza invertaza fermentinin istiraki ile basa catir ve beraber miqdarda qlukoza ve fruktoza alinir Senaye istehsaliHal hazirda qamis sekeri en cox Kuba Braziliya Hindistan Puerto Riko Meksikad ve Filippinlerde istehsal olunur Cugundur sekeri ise Avropanin butun olkeleri Simali Amerikada Turkiyed Iran Irak ve Suriyada istehsal olunur 1747 ci ilde alman kimyacisi Andreas Siqizmund Marqqraf Prussiyanin Elmler Akademiyasinda cixis ederek melumat vermisdir ki ag seker cugundurunda seker qamisinda movcud olan sekerin analoqu musahide olunmusdur Ancaq cugundurun sekerliliyinin 1 5 kifayet qeder az olmasi ve o zamanki istehsalat gucunun inkisafinin asagi seviyyede olmasi bu ixtiranin praktiki tetbiqine manee toretmisdir Marqqrafin olumunden sonra onun telebesi Frans Karl Axard 1784 cu ilde yem kimi istifade olunan ag seker cugundurunu becermeye basladi 1799 cu ilde ise ondan ilk sekeri aldi O 11 yanvar 1799 cu ilde sekerin numunesini Cugundurdan sekerin alinmasi haqda meruze ile kral III Vilhelm Fridrixe teqdim etmisdir Kralin verdiyi ssudaya borca Axard Asagi Sileziyada Kunern rayonu yer alib dunyada ilk seker cugunduru zavodunu tikdi 1802 ci ilin martinda 1801 ci ilin mehsulundan 250 t cugundur emal etmeye basladi Cugunduru ilk olaraq agacdan hazirlanmis qefesli yesiklerde yuyub surtgeclerde xirdalayirdilar Siyiqdan silindrik pressde sire alib kukurd tursusu ile temizledikden sonra agac kulu ile tebasirle ve ya sondurulmus ehengle isleyirdiler Temizlenmis sireni yun parcadan kecirib demir tavalarda buxarlandirmaqla qatilasdirdiqdan sonra konik formalara kecirirlermis Kristallarin emele gelmesinden ve boyumesinden sonra kristallararasi mehlulu formalardan suzub alinmis seker baslarini qurudurlarmis Emal etmemisden qabaq cugundur uzun muddet saxlanildigindan asagi keyfiyyetli olurdu Bu ve texnologiyanin qeyri mukemmel olmasi ile elaqedar olaraq ilkin istehsal ilinde seker ciximi cugundurun kutlesine gore 2 8 teskil etmisdir 1807 ci ilde zavodda bas vermis yangin istehsala son qoydu Bu gun seker senayesi inkisaf etmis sahelerden biri sayilir Xaricde mutereqqi texnologiyanin tetbiqi seker cugundurunun becerilmesinde ve ondan stabil mehsul alinmasinda muhum irelileyisler etmisdir Bele ki seker zavodlarinin vahid gucu sutkada 6 12 min t cugundur emal etmek imkani vermisdir Dunyada en neheng seker cugunduru zavodu Fransada yerlesir Connatre ve sutkada 25 min t cugundur emal edir Almaniya Federativ Respublikasinda Plattling zavodunun gucu sutkada 15 min t cugundur emalina catdirilib 1992 ci ilde Taylandda Super Fabrik adli seker zavodu istismara verilmisdir Bu zavod qamis sekerinden sutkada 26 min t seker xammali istehsal edir Zavodda 12 min insan iki novbede 10 saatliq is rejimi ile calisir Azerbaycanda istehsal Azerbaycan en cox seker istehlak eden olkelerden biri olsa da menbe gosterin seker yalniz basqa olkelerden getirilir Azerbaycanin torpaq iqlim seraiti seker istehsali ucun uygun sayilir Azerbaycanin torpaq iqlim seraiti sekerliyi 17 19 olan cugundur yetisdirmeye imkan verir menbe gosterin Azerbaycanda 2003 cu ilde acilmis Imisli seker zavodu ehalinin sekere olan telebatini tam odeyir menbe gosterin Sekerin zererleriGunde 150 qram fruktoza insulin hessasligini asagi salir neticede qan tezyiqi ve ya xolestirin seviyyesinin artmasi kimi problemler yaranir 1960 ci illerde fruktozanin senaye usulu ile alinmasi fruktoza ve qlukoza konsentratindan ibaret karamel siropunun istehsalina yol acdi Saglam heyat terzi kampaniyalarin feallari sekerin ag olum oldugunu deyende mehz qlukoza ile fruktozanin qarisigini nezerde tuturlar Formalar ve istifadeMisri nabatYasil boya ile renglenmis nabat Nabat Esas meqale Nabat Nabat Meyve siresile qend qarisigindan hazirlana seffaf kristallik sirni novu Formalar Bu altbasligi genislendirmek lazimdir qendSeker cugunduru ve ya seker qamisindan hasil edilen ag kristal seklinde sirin qida maddesi seker Parca qend 19 cu esrin sonlarina qeder saf sekerin istehsal edildiyi ve satildigi adi bir konus formasi idi Qehveyi sekerler Bu altbasligi genislendirmek lazimdir Maye sekerler Bu altbasligi genislendirmek lazimdir Hemcinin baxSekerli diabet Seker cugunduru Seker qamisiIstinadlarEhmedov E C I Eliyev N T Meyve ve terevezin emteesunasligi Ali mekteb telebeleri ucun derslik Baki ADIU nin nesriyyati 2009 Seker ne qeder zererlidir www bbc com 11 Iyun 2023 04 46 37 tarixinde arxivlesdirilib Istifade tarixi 11 iyun 2023 2019 07 12 tarixinde orijinalindan arxivlesdirilib Istifade tarixi 2017 09 17 Vikianbarda Seker ile elaqeli mediafayllar var