Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Meyvə — bitkinin generativ orqanıdır. Fars köklü olan "meyvə" sözü əski türk dillərində yemiş adlanırmış. Hərçənd ki günümüzdə Azərbaycanın bəzi bölgələrində Qovuna və Türkiyənin bəzi bölgələrində Əncirə "yemiş" deyilir.
Bu məqalədəki məlumatların olması üçün əlavə mənbələrə ehtiyac var. |
Quruluşu
Yemiş, adətən 2 bölümdən təşkil olunmuşdur:
- meyvəyanlığı
- toxumdan
Meyvəyanlığı yumurtalığın divarından, toxum isə yumurtacıqdan yetkinləşir. Meyvəyanlığının quruluşuna görə meyvələr iki yerə ayrılır:
- şirəli
- quru.
Yemişlər toxumun sayına görə birtoxumlu və çoxtoxumlu meyvələr qrupuna bölünür. Əsil meyvə dişiciyin yumurtalığından əmələ gəlir. Ancaq yemişlərin yaranmasında çiçək yatağı, erkəkciyin oturacağı, ləçəklər, kasayarpaqları, çox zaman isə çiçək yatağının genişlənmiş bölümü iştirak edə bilir. Bunlara yalançı meyvə deyilir (alma, armud, heyva, quşarmudu, yemişanın əmələ gətirdiyi yalançı meyvə — alma meyvə.
İstifadəsi
Qida məhsulu kimi işlədir, mürəbbə, qatı şirələr (doşab və ya bəkməz) düzəldir. Yemişlərin çoxusundan çox qədim vaxtdan xalq arasında ayrı-ayrı xəstəliklərin sağaldılması üçün də işlədilib. Elm sübut edib ki, yeni yemişlər (meyvələr) vitaminlərin ən zəngin mənbəyidir. Onlar qida ilə bir yerdə qəbul edildikdə avitaminozun (vitamin çatışmazlığının nəticəsində baş verən xəstəliklərin) qarşısını alır.
Meyvələrin içərisində olan şəkərlər və polisaxaridlər, özəl pektin maddələri mədənin həzmetmə prosesinin işləməsini tənzimləyir, üzvi turşular isə susuzluğun qarşısını alır. Bu isə malyariya və şəkər diabetinə tutulan xəstələrə yaxşı müalicəvi etki göstərir. Odur ki, malyariya və diabet xəstəliyinə tutulmuş adamlara yeni yemişlər (meyvələr) (şirəli və giləmeyvələr) yemək məsləhət görülür. Xalqın uzun illərdən bəri müşahidələri nəticəsində bəlli edilmişdir ki, bəzən meyvə ağaclarının digər bölümlərindən də (yarpaqlarından, çiçəklərindən, qabıq və köklərindən) dərman kimi işlədilir. Məsələn, heyvanın yarpağından, narın qabığından, yemişanın çiçəklərindən və s.[]
Meyvə və tərəvəzlərin tərkibinə daxil olan əsas maddələr
Təbiətdə daima iki müxtəlif proses baş verir: fiziki hadisələr və kimyəvi hadisələr.
Təbiətdə baş verən hər hansı proses istənilən canlının həyat fəaliyyətində müsbət və ya mənfi rol oynaya bilər.
İnsan bütün ömrü boyu təbiətdən faydalanır, ondan yeni, daha səmərəli istifadə üsulları yaradır, özünə daha rahat həyat şəraiti qurur, özünü təbii fəlakətlərdən qorumaq üçün təbiət kimyasının sirlərindən faydalanır. İnsan özü də təbiətin bir parçasıdır. O, yalnız təbiətlə harmoniyada xoşbəxt və uzun ömürlü həyat sürə bilər, gələcək nəsillərə təbiətdən daha yaxşı istifadə imkanları yarada bilər. Övladlarını, bütövlükdə insanlığı sevən insanlar bunu nəzərə almalıdırlar.
Su — Tərəvəz və meyvədə 70–95 %-ə qədər su olur ki, onda çoxlu sayda mürəkkəb maddələr olur. Su canlı hüceyrələrdə reaksiya mühiti yaradır və bu mühitdə mürəkkəb kimyəvi proseslər gedir. Məhsullarda suyun miqdarının kifayət qədər azaldılması və ya onun əlaqələndirilməsi məhsulun keyfiyyətini pisləşdirən kimyəvi prosesləri ləngidir, həmçinin mikroorqanizmlərin aktivliyini azaldır.
Saxaridlər — Meyvə və tərəvəzin əsas energetik manqası saxaridlərdir ki, onların miqdarı 0,5-dən 25 %-ə qədər olur. Saxaridlər fotosintez məhsulu olub xlorofil iştirakı və günəş şüasının təsiri ilə karbon qazı və sudan əmələ gəlirlər.
Sadə saxaridlərə nisbətən monosaxaridlər daha çox üstünlük təşkil edir: qlükoza (üzüm şəkəri), fruktoza (meyvə şəkəri) və qlükoza və fruktoza molekullarından alınan disaxarid saxaroza. Fruktoza daha çox şirinliyə, saxaroza daha az şirinliyə, qlükoza isə ən az şirinliyə malik olur. Digər şəkər – sorbit fizioloji əhəmiyyət kəsb edir. Sorbit əsasən armudda, gilasda, qara gavalıda və digər meyvələrdə olur və onları şəkərli diabet ilə xəstələndikdə yemək olar.
Zülallar — Zülalların və onların tərkib hissələri olan aminturşuların əsas mənbəyi heyvandarlıq və quşçuluq məhsullarıdır (ət, süd, yumurta).
Kimyəvi baxımdan zülallar mürəkkəb azotlu birləşmələr olub, toxumaların və canlı orqanizm funksiyalarının yaranması üçün lazımdırlar.
Yaşlı adamlarda zülallara gündəlik təlabat 80–100 q həddində olur.
Zülalların biokimyəvi və texnoloji əhəmiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar həm canlı bitki hüceyrələrində, həm də yığılmış məhsulda kimyəvi reaksiyaları sürətləndirən fermentlərlə birləşirlər.
Yağlar — Yağlar qliserin və yağ turşularının suda həll olmayan mürəkkəb efirləridirlər. Meyvə və tərəvəzin əti 0,5-dən 1,5 %-ə qədər yağa malik olurlar. Yağlar daha çox toxumlarda olurlar. Yağların əsas xüsusiyyəti oksidləşməyə meyillilikdir ki, bunun da nəticəsində məhsulun keyfiyyəti pisləşir.
Pektin maddələr — Bitkilərdə pektin maddələri iki halda rast gəlir. Birinci halda onlar həll olmayan pektosellüz və protopektin kimi bitkilərin hüceyrələr arası fəzasında, ikinci halda isə pektinlərin kolloid məhlulları kimi hüceyrə şirəsində rast gəlirlər. Pektosellülozlar yetişməmiş meyvələrin bərk olmasının səbəbidir. Meyvələr yetişdikcə onlar pektolitik fermentlərin təsiri ilə protopektinlərə, hətta pektinlərin özlərinə çevrilirlər ki, bu da meyvələrin yumşalmasına səbəb olur. Meyvənin turş mühitdə saxlanması da belə parçalanmaya səbəb olur.
Üzvi turşular — Üzvi turşular bir qayda olaraq meyvələrdə rast gəlir və 0,33-dən 3,3 %-ə qədər olur. Tərəvəzdə isə о, yalnız pomidorda çox miqdarda olur. Meyvələrdə üzvi turşulardan limon turşusu, alma turşusu üstünlük təşkil edir. Az miqdarda meyvələr çaxır turşusuna malik olurlar. Oksalat turşusu olduqca ziyanlıdır və о, ispanaxda, moruqda daha az miqdarda (3 %-ə yaxın) olur. Digər çoxlu sayda turşulardan daha çox məlum olanı askarbin turşusudur ki, C vitamini kimi tanınır.
Aşı maddəsi — Bu maddələrin miqdarı az olduqda onlar meyvələrin dadının hiss olunmasına kömək edirlər. Onlar çox olduqda isə meyvəyə ağız büzüşdürücü dad verir (quş armudu, çaqqal gavalısı, yetişməmiş meyvələr). Aşı maddələri özlərini fermentlərin tərkib hissəsi kimi göstərərək havanın oksigeni ilə qarşılıqlı təsirdə olduqda meyvələrin maddələrinə qəhvəyi rəng verirlər. Dəmirin duzları ilə qarşılıqlı təsirdə olduqda aşı maddələri məhsullara xoşagəlməz, yaxşı olmayan rəng verirlər və buradan da aydın olur ki, meyvələrin dəmir əşyalarla təmasından qaçmaq lazımdır.
Bitki piqmentləri — Bitkilərdə olan piqmentlər olduqca müxtəlif kimyəvi maddələrdirlər. Onlar özlərinin başlıca funksiyalarından başqa, başqa sözlə, meyvə və tərəvəzə müxtəlif cəlbedici rəng verməklə yanaşı bəziləri əhəmiyyətli biokimyəvi rol oynayır.
Bitkilərə sarı və ya narıncı rəngi karotinoidlər verir. Onlardan bəziləri, məsələn, B-karotin və digərləri insan orqanizmində А provitamininə çevrilirlər. Kök, spanax, ərik, ağ gilas, pomidor və digər bitkilər B-karotin ilə zəngin olurlar. Pomidorda və itburnunda karotinoidlərlə yanaşı kimyəvi oxşar likopin də olur ki, о da mis və dəmirin təsiri ilə məhsullara xoşagəlməz qəhvəyi rəng verir.
Qırmızı və göy-bənövşəyi meyvələrin (moruq, qaragilə, qarağat, mərsin və s.) rəngi antosian hesabına yaranır. Antosianın rəngi mühitin turşuluğundan asılı olur. Meyvələri qızdırdıqda və ya saxlama zamanı antosianlardan bəziləri asanlıqla xoşagəlməz dəyişmələrə məruz qalırlar və məhsul bozumtul rəng alır.
Ətirli maddələr — Meyvələrə və tərəvəzə xarakterik dadı və iyi onlarda çox az miqdarda olan, geniş çeşiddə müxtəlif növ maddələr verir. Meyvələrdə ən çox rast gələn ətirli maddələr efir yağı turşuları, aldehidlər, spirtlər və terpen maddələridir.
Sitrus meyvələrində çoxlu miqdarda olan terpen maddələri qızdırılmaya çox həssasdırlar və bu zaman onlar pis qəbul olunan maddələrə çevrilirlər. Bəzi növ kompotlara limonun böyük miqdarda əlavə olunması, xüsusən də qabıqlı halda əlavə edilməsi məhsulun dad və iyini acı edir.
Tərəvəzin, məsələn, soğanın, sarımsağın, qıtığotunun tərkibində olan iyli maddələr kəskin iyli olurlar və onlardan bəziləri, xüsusən də kükürdə malik olanlar fitosid adlanırlar və bitki məşsəli antibiotik olub bəzi mikroblar üçün zərərlidirlər.
Vitaminlər — Vitaminlər yağ məhlullarında həll olanlara (А, D. Е və K vitaminləri) və suda həll olanlara (B qrupu vitaminləri və C vitamini) ayrılırlar.
А vitamini (Retinol). Meyvə və tərəvəzdə çox hissəsi karotinin provitamini halında rast gəlir. Onun əsas mənbələri itburnu, ərik, şəftəli, banan, qaragilə, tərəvəzlərdən kök, spanax, noxud, kələm, bibər və s.-dir.
Insan üçün А vitamini optimal gündəlik norması 5000 beynəlxalq vahiddir. Heyvan hüceyrələrində А vitamini boy artımına təsiri ilə özünü göstərir. Onun çatışmazlığı inkişafın pozulmasında və toyuq korluğunda özünü göstərir.
D vitamini (Kalsiferol). Konservləşdirmə üçün olan məhsullardan yalnız bəziləri, məsələn, göbələklər, kərəviz, spanax, kələm bu vitaminə malikdirlər. Onun başlıca mənbəyi yağ və süddür.
Е vitamini (Tokoferol). Təbiətdə Е vitamini dənli bitkilərdə, yer fındığında, tərəvəzdə, yağda, süddə, yumurtada və s. olur. О, termiki davamlıdır (uzun müddət qızdırılmağa davamlıdır) və oksidləşmir. Yaxşı məlum olan antioksidantlar sırasına aiddir və bir sıra əhəmiyyətli maddələri, о cümlədən karotini, doymamış yağ turşularını və s. oksidləşmədən qoruyur. Е vitamininə böyük adamın gündəlik təlabatı 20 mq-а yaxındır.
K vitamini. Bitkilər dünyasında xlorofill ilə yanaşı çox tez-tez, başlıca olaraq kələmdə, spanaxda, pomidorda, itburnuda, çiyələkdə, heyvan məhsullarında (qara ciyər, dalaq, yumurta sarısı, donuz piyi və s.) rast gəlir və yüksək temperaturda qızdırılmağa həssasdır. Işığın, oksigenin və qələvilərin təsiri ilə parçalanır. K vitamini bağırsaq mikroflorasında kifayət qədər əmələ gəlir. Böyük adamların K vitamininə gündəlik təlabatı 0,1 mq-а yaxındır. О, orqanizmdə qanın laxtalanmasına təsir edir və onun avitaminozu dərialtı qanaxmalarda özünü göstərir.
B vitamini. Suda həll olan B vitaminlər qrupu bəzi müəlliflərin fikrincə 12, digərlərinin fikrincə daha çox maddələri özündə cəmləşdirir və onların hər biri maddələr mübadiləsinə müəyyən təsir edir. Onların çatışmazlıqları insan orqanizmdə müxtəlif növ pozuntulara səbəb olur. Bu qrupa daxil olan bəzi vitaminlər haqqında aşağıdakı məlumatlar verilir.
B1 vitamini (Tiamin). Tiaminin başlıca mənbəyi dənli bitkilər, balata, paxlalı bitkilər, qoz, yumurta sarısı, ət, tərəvəzlərdən isə brüssel kələmi və noxuddur.
Turş mühitdə B1 vitamini 120 °C-ə qədər davamlıdır, neytral və qələvi mühitlərdə isə tezliklə parçalanır. Meyvə və tərəvəzi konservləşdirdikdə bu vitaminin 10–25 %-i itir.
B2 vitamini (Riboflavin). B2 vitaminini əsas mənbəyi spanax, kələm, noxud, lobya, armud və s. məhsullardır. О, balatada, pendirdə, içalatda və s. çoxlu miqdarda olur. B2 vitamini işığın təsiri ilə çox tez parçalanır. Bu, onu göstərir ki, konservləşdirilən məhsullar qaranlıq yerdə saxlanmalıdır. Böyük adamın B2 vitamininə gündəlik təlabatı 1,8 mq təşkil edir. B2 vitamininin çatışmazlığı selikli qişaların və dərinin soyuqlama nəticəsində dəyişmələrində özünü göstərir və əsəb pozğunluğuna səbəb ola bilər.
B6 vitamini (Piridoksin). B6 vitamini məhsullarda geniş yayılmışdır. О, mayada, ətdə, qaraciyərdə, çörəkdə və s. daha çox olur. О, oksigenin və hər şeyi dağıdan ultrabənövşəyi şüaların təsirinə davamlıdır. Onun gündəlik təlabatı orqanizm üçün 2 mq-dır. B6 vitamini dərinin normal funksiyasını və tükün normal inkişafını təmin edir. О, skelet əzələlərinin, mərkəzi sinir sisteminin norma işi və qırmızı qan cisimlərinin təzələnməsi üçün lazımdır.
PP vitamini (Niasin). Niasin həm bitkilərdə (spanax, yaşıl noxud, xurma, yerfındığı, dənli bitkilər və s.), həm də heyvandarlıq məhsullarında (qaraciyər, böyrəklər, ət), sonra mayada və s. olur. Yüksək temperatura, həmçinin oksidləşməyə kifayət qədər davamlıdır. Insanın PP vitamininə gündəlik təlabatı 10–20 mq həddində qiymətləndirilir. Bu vitamin çatışmadıqda əsəb və dəri xəstəlikləri baş verir.
C vitamini (L-askarbin turşusu). Qeyd etmək lazımdır ki, hətta qısa müddətdə insanın qida rasionunda meyvə və tərəvəz çıxarıldıqda C vitamini çatışmazlığı müşahidə olunur. Daha çox C vitamini itburnunda, bibərdə, şüyütdə, cəfəridə, qara qarağatda, sitrus bitkilərində və s. olur. C vitamini yüksək temperaturun və oksigenin təsirinə çox həssasdır. Onun oksidləşməsi birbaşa və ya dolayı yolla bəzi fermentlərin təsiri ilə sürətlənir. Bu sürətlənmə bəzi metalların, xüsusən də mis və dəmirin iştirakı ilə də sürətlənir.
L-askarbin turşusunun oksidləşməsinin ilk məhsulları sonradan polimerləşərək bərabər rənglənmiş məhsullar əmələ gətirirlər. Xammalın su ilə sonrakı əlaqələnməsi onların qələviləşməsinə səbəb olur. Meyvə və tərəvəzi saxladıqda, xüsusən də yüksək temperaturda C vitamini sürətlə yox olur. Yüksək qatılıqda şəkər (cemdə və marmeladda) C vitamininin 80–95 %-nin saxlanmasını təmin edir. Qeyd olunan səbəblərdən belə ehtiyac yaranır ki, meyvə və tərəvəzin emalını ehtiyatla aparmaq lazımdır. Təzə xammalın konservləşdirilməsini prinsipcə sürətlə və elə üsulla aparmaq lazımdır ki, xammal uzun müddət hava ilə təmasda olmasın, dəmir və mis qablar istifadə edilməsin. Istilik rejimini seçərkən qısa müddətdə yüksək temperatur təsirinə məruz qoymaq, sonra uzun müddət aşağı temperaturda qızdırmaq lazımdır.
C vitamininə gündəlik təlabat 100–170 mq həddindədir. C vitamini çatışmadıqda sinqa xəstəliyi (diş ətinin xəstəliyi) baş verir. C vitamininin sonrakı çatışmazlığı nəticəsində qanaxma, yorğunluq, yolxucu xəstəliklərə meyillilik və s. artır.
Fermentlər — Fermentlər həm canlı orqanizmlərdə, həm də ölü, məsələn, toplanmış məhsulda biokimyəvi reaksiyaları kataliz edən maddələrdir. Fermentlər zülal hissədən (apofermentlər) və funksional qruplardan (koferment) yaranır.
Mineral maddələr — Mineral maddələr meyvə və tərəvəzin məlum tərkib hissələridirlər. Meyvələrdə onlar 0,3–1 %, tərəvəzlərdə 0,5–2 % həddində olur. Itburnu toxumları və qoz çoxlu mineral maddələrə malikdirlər. Insan orqanizmində başqa mineral maddələrlə yanaşı kalsium, dəmir, kalium, kükürd, manqan birləşmələri, fosfat turşuları iştirak edir. Bununla yanaşı, az miqdarda bor, mis, sink, arsen, qalay və yod da birləşmələr şəklində orqanizmdə olur. Mineral maddələr heç bir energetik qiymətə malik deyillər, amma onların hamısı maddələr mübadiləsi üçün lazımdır və orqanizmin turşu-qələvi tarazlığını saxlamağa kömək edir. Onlardan bəziləri, məsələn, kalsium, fosfat turşuları və dəmir toxuma sisteminin yaranmasında iştirak edirlər.
Qazlar — Su və bərk toxumalarla yanaşı bitkilər az miqdarda qaza malik olurlar ki, onlardan daha çox rast gələni azot, oksigen və karbon qazıdır. Ən çox qaza malik olan meyvə almadır.
Bitki mənşəli efir yağları haqqında qısa məlumatlar.
Efir yağlarının tərkibində 150-dən çox müxtəlif kimyəvi birləşmələr olur və şəraitdən asılı olaraq onlar orqanizmə müxtəlif qaydada təsir edə bilir. Efir yağları üçün xarakterik olan farmokoloji və ya terapevtik xassələrin müxtəlifliyi bununla izah olunur.
Efir yağlarının tərkibinə daxil olan kimyəvi maddələr molekuldakı funksional qruplara görə səkkiz qrupa bölünürlər.
Aldehidlər. Efir yağlarına daxil olan aldehidlər iltihab əleyhinə, sakitləşdirici, sedativ və antivirus xassələrinə malikdirlər. Aldehidlərlə zəngin olan efir yağları xarakterik limon ətrinə malik olurlar. Badrənc (ballı, nanə) və limon efkalipti yağlarında aldehidlər çox olur.
Ketonlar. Ketonlar yara sağaltmaq xassəsinə və selik ayrılmasını asanlaşdırmaq qabiliyyətinə malikdir. Onlarda yeni hüceyrələrin əmələ gəlməsini stimullaşdırmaq kimi unikal xassə kosmetalogiyada istifadə olunur. Kamfara yağı (kafur yağı) demək olar ki, təmiz ketondur. Tərkibində çoxlu miqdarda keton olan efir yağlarına həmçinin rozmarin, şalfey, kürəşəkilli efkalipt və issoau yağları göstərmək olar.
Spirtlər: spirtlər bakterisid, həyəcanlandırıcı, gümrahlaşdırıcı, antivirus və sidikqovucu təsirə malikdirlər. Mədə altı vəz maddələr mübadiləsində iştirak edən və spirtlər qrupuna aid olan 32 maddə istehsal edir. Efir yağlarında daha çox rast gələn terpen spirtləri linalool və terpineol bakterisid xassəyə malik olsalar da zəhərli deyillər. Tərkibində spirtlər zəngin olan efir yağlarına qızılgül, narınc, mərsin, çay ağacı, səndəl ağacı yağları aiddir.
Fenollar. Fenollar yüksək bakterisidlik xassəsinə malikdirlər. Fenollar immunostimullaşdırıcı, gümrahlaşdırıcı və istilikgətirmə xassələrinə malikdirlər, amma onlar dərini qıcıqlandıra və qara ciyərin yüngül zəhərlənməsinə səbəb ola bilərlər. Əczaçılıqda fenollar gigienik dodaq pamadası və öskürəyə qarşı şirin həb hazırlanmasında istifadə olunurlar. Qərənfil, darçın, kəklik otu bitkilərinin efir yağlarında fenollar çox olur.
Terpenlər. Terpenlər antivirus xassəli stimullaşdırıcılar olub, dərini qıcıqlandırmaq qabiliyyətinə malikdirlər. Şam ağacı yağı terpentin (skipidar) istehsalında istifadə olunur. Limon, apelsin, berqamot, qara bibər, şam ağacının oduncağı və yarpaqları, cövüz və mələk otu efir yağları terpenlərlə zəngindirlər. Terpenlərin molekulları ölçülərinə görə böyük deyillər və efir yağlarına daxil olan ən kiçik molekullu birləşmələrdirlər. Onlar çox asanlıqla burun yoluna daxil olurlar və çox asanlıqla uçurlar.
Seskviterpenlər. Seskviterpenlər terpenlərdən fərqli olaraq olduqca çox uzun karbon zəncirindən ibarətdir. Bu birləşmələrlə zəngin olan efir yağları çox qatıdır və çox davamlı iyə malikdirlər. Bitkilərin kökündən, oduncağından və yaşıl hissələrindən bütövlükdə 2000-dən çox müxtəlif seskviterpenlər ayrılmışdır. Onlar çobanyastığı, solmaz çiçək, dağ tərxunu, boymadərən, sabah gülü bitkilərinin efir yağlarında çox olur. Seskviterpenlər iltihabı dayandıran, sedativ və antivirus təsirlərə malikdirlər, potensial olaraq rak əleyhinə təsirə də malikdirlər.
Mürəkkəb efirlər. Mürəkkəb efirlər efir yağlarının daha çox neytral olan komponentidir. Onlar spirtlərin üzvi turşularla reaksiya məhsullarıdırlar. Onlar göbələklərə qarşı təsirə, sedativ, sakitləşdirici, spazmolitik, fungisid və iltihab əleyhinə təsirlərə malikdirlər. Efir yağlarında mürəkkəb efirlər çox olan bitkilər çobanyastığı, lavanda, muskat şalfeyi, berqamot və narıncdır.
Laktonlar. Laktonlar elə mürəkkəb efirlərdir ki, onlarda əlavə olaraq karbon həlqəsi də var. Onlar ən güclü iltihab əleyhinə birləşmələrə aiddirlər. Bu birləşmələr öküz gözü bitkisinin efir yağlarında daha çox olur.
Sadə efirlər. Sadə (fenil propan) efirləri əsəb sistemini harmonizasiya edirlər. Onlar antiseptik, stimullaşdırıcı, bəlğəm gətirici, spazmolitik və sidik qovucu xassəyə malikdirlər. Sadə efirlərlə zəngin olan efir yağları qərənfil, cirə, reyhan, cəfəri, tərxun bitkilərinin yağlarıdır.
Efir yağları uçucu və yanar maddələr olub, aşağı alışma temperaturuna malikdirlər.
Efir yağları əsasən qida məhsullarını, içkiləri, məişət kimyası məhsullarını aromatlaşdırmaq üçün, əczaçılıq sənayesində, tibbdə və aromaterapiyada, həmçinin həlledici kimi (skipidar) istifadə olunurlar.
İstinadlar
 | Meyvələr ilə əlaqədar bu məqalə qaralama halındadır. Məqaləni redaktə edərək Vikipediyanı zənginləşdirin. Etdiyiniz redaktələri mənbə və istinadlarla əsaslandırmağı unutmayın. |
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Meyve bitkinin generativ orqanidir Fars koklu olan meyve sozu eski turk dillerinde yemis adlanirmis Hercend ki gunumuzde Azerbaycanin bezi bolgelerinde Qovuna ve Turkiyenin bezi bolgelerinde Encire yemis deyilir Yemislerin satisiMuxtelif meyvelerBu meqaledeki melumatlarin yoxlanilabiler olmasi ucun elave menbelere ehtiyac var Daha etrafli melumat ve ya meqaledeki problemlerle bagli muzakire aparmaq ucun diqqet yetire bilersiniz Lutfen meqaleye etibarli menbeler elave ederek bu meqaleni tekmillesdirmeye komek edin Menbesiz mezmun problemler yarada ve siline biler Problemler hell edilmemis sablonu meqaleden cixarmayin QurulusuYemis adeten 2 bolumden teskil olunmusdur meyveyanligi toxumdan Meyveyanligi yumurtaligin divarindan toxum ise yumurtaciqdan yetkinlesir Meyveyanliginin qurulusuna gore meyveler iki yere ayrilir sireli quru Yemisler toxumun sayina gore birtoxumlu ve coxtoxumlu meyveler qrupuna bolunur Esil meyve disiciyin yumurtaligindan emele gelir Ancaq yemislerin yaranmasinda cicek yatagi erkekciyin oturacagi lecekler kasayarpaqlari cox zaman ise cicek yataginin genislenmis bolumu istirak ede bilir Bunlara yalanci meyve deyilir alma armud heyva qusarmudu yemisanin emele getirdiyi yalanci meyve alma meyve IstifadesiQida mehsulu kimi isledir murebbe qati sireler dosab ve ya bekmez duzeldir Yemislerin coxusundan cox qedim vaxtdan xalq arasinda ayri ayri xesteliklerin sagaldilmasi ucun de isledilib Elm subut edib ki yeni yemisler meyveler vitaminlerin en zengin menbeyidir Onlar qida ile bir yerde qebul edildikde avitaminozun vitamin catismazliginin neticesinde bas veren xesteliklerin qarsisini alir Meyvelerin icerisinde olan sekerler ve polisaxaridler ozel pektin maddeleri medenin hezmetme prosesinin islemesini tenzimleyir uzvi tursular ise susuzlugun qarsisini alir Bu ise malyariya ve seker diabetine tutulan xestelere yaxsi mualicevi etki gosterir Odur ki malyariya ve diabet xesteliyine tutulmus adamlara yeni yemisler meyveler sireli ve gilemeyveler yemek meslehet gorulur Xalqin uzun illerden beri musahideleri neticesinde belli edilmisdir ki bezen meyve agaclarinin diger bolumlerinden de yarpaqlarindan ciceklerinden qabiq ve koklerinden derman kimi isledilir Meselen heyvanin yarpagindan narin qabigindan yemisanin ciceklerinden ve s menbe gosterin Meyve ve terevezlerin terkibine daxil olan esas maddelerTebietde daima iki muxtelif proses bas verir fiziki hadiseler ve kimyevi hadiseler Tebietde bas veren her hansi proses istenilen canlinin heyat fealiyyetinde musbet ve ya menfi rol oynaya biler Insan butun omru boyu tebietden faydalanir ondan yeni daha semereli istifade usullari yaradir ozune daha rahat heyat seraiti qurur ozunu tebii felaketlerden qorumaq ucun tebiet kimyasinin sirlerinden faydalanir Insan ozu de tebietin bir parcasidir O yalniz tebietle harmoniyada xosbext ve uzun omurlu heyat sure biler gelecek nesillere tebietden daha yaxsi istifade imkanlari yarada biler Ovladlarini butovlukde insanligi seven insanlar bunu nezere almalidirlar Su Terevez ve meyvede 70 95 e qeder su olur ki onda coxlu sayda murekkeb maddeler olur Su canli huceyrelerde reaksiya muhiti yaradir ve bu muhitde murekkeb kimyevi prosesler gedir Mehsullarda suyun miqdarinin kifayet qeder azaldilmasi ve ya onun elaqelendirilmesi mehsulun keyfiyyetini pislesdiren kimyevi prosesleri lengidir hemcinin mikroorqanizmlerin aktivliyini azaldir Saxaridler Meyve ve terevezin esas energetik manqasi saxaridlerdir ki onlarin miqdari 0 5 den 25 e qeder olur Saxaridler fotosintez mehsulu olub xlorofil istiraki ve gunes suasinin tesiri ile karbon qazi ve sudan emele gelirler Sade saxaridlere nisbeten monosaxaridler daha cox ustunluk teskil edir qlukoza uzum sekeri fruktoza meyve sekeri ve qlukoza ve fruktoza molekullarindan alinan disaxarid saxaroza Fruktoza daha cox sirinliye saxaroza daha az sirinliye qlukoza ise en az sirinliye malik olur Diger seker sorbit fizioloji ehemiyyet kesb edir Sorbit esasen armudda gilasda qara gavalida ve diger meyvelerde olur ve onlari sekerli diabet ile xestelendikde yemek olar Zulallar Zulallarin ve onlarin terkib hisseleri olan amintursularin esas menbeyi heyvandarliq ve qusculuq mehsullaridir et sud yumurta Kimyevi baximdan zulallar murekkeb azotlu birlesmeler olub toxumalarin ve canli orqanizm funksiyalarinin yaranmasi ucun lazimdirlar Yasli adamlarda zulallara gundelik telabat 80 100 q heddinde olur Zulallarin biokimyevi ve texnoloji ehemiyyeti ondan ibaretdir ki onlar hem canli bitki huceyrelerinde hem de yigilmis mehsulda kimyevi reaksiyalari suretlendiren fermentlerle birlesirler Yaglar Yaglar qliserin ve yag tursularinin suda hell olmayan murekkeb efirleridirler Meyve ve terevezin eti 0 5 den 1 5 e qeder yaga malik olurlar Yaglar daha cox toxumlarda olurlar Yaglarin esas xususiyyeti oksidlesmeye meyillilikdir ki bunun da neticesinde mehsulun keyfiyyeti pislesir Pektin maddeler Bitkilerde pektin maddeleri iki halda rast gelir Birinci halda onlar hell olmayan pektoselluz ve protopektin kimi bitkilerin huceyreler arasi fezasinda ikinci halda ise pektinlerin kolloid mehlullari kimi huceyre siresinde rast gelirler Pektosellulozlar yetismemis meyvelerin berk olmasinin sebebidir Meyveler yetisdikce onlar pektolitik fermentlerin tesiri ile protopektinlere hetta pektinlerin ozlerine cevrilirler ki bu da meyvelerin yumsalmasina sebeb olur Meyvenin turs muhitde saxlanmasi da bele parcalanmaya sebeb olur Uzvi tursular Uzvi tursular bir qayda olaraq meyvelerde rast gelir ve 0 33 den 3 3 e qeder olur Terevezde ise o yalniz pomidorda cox miqdarda olur Meyvelerde uzvi tursulardan limon tursusu alma tursusu ustunluk teskil edir Az miqdarda meyveler caxir tursusuna malik olurlar Oksalat tursusu olduqca ziyanlidir ve o ispanaxda moruqda daha az miqdarda 3 e yaxin olur Diger coxlu sayda tursulardan daha cox melum olani askarbin tursusudur ki C vitamini kimi taninir Asi maddesi Bu maddelerin miqdari az olduqda onlar meyvelerin dadinin hiss olunmasina komek edirler Onlar cox olduqda ise meyveye agiz buzusdurucu dad verir qus armudu caqqal gavalisi yetismemis meyveler Asi maddeleri ozlerini fermentlerin terkib hissesi kimi gostererek havanin oksigeni ile qarsiliqli tesirde olduqda meyvelerin maddelerine qehveyi reng verirler Demirin duzlari ile qarsiliqli tesirde olduqda asi maddeleri mehsullara xosagelmez yaxsi olmayan reng verirler ve buradan da aydin olur ki meyvelerin demir esyalarla temasindan qacmaq lazimdir Bitki piqmentleri Bitkilerde olan piqmentler olduqca muxtelif kimyevi maddelerdirler Onlar ozlerinin baslica funksiyalarindan basqa basqa sozle meyve ve tereveze muxtelif celbedici reng vermekle yanasi bezileri ehemiyyetli biokimyevi rol oynayir Bitkilere sari ve ya narinci rengi karotinoidler verir Onlardan bezileri meselen B karotin ve digerleri insan orqanizminde A provitaminine cevrilirler Kok spanax erik ag gilas pomidor ve diger bitkiler B karotin ile zengin olurlar Pomidorda ve itburnunda karotinoidlerle yanasi kimyevi oxsar likopin de olur ki o da mis ve demirin tesiri ile mehsullara xosagelmez qehveyi reng verir Qirmizi ve goy benovseyi meyvelerin moruq qaragile qaragat mersin ve s rengi antosian hesabina yaranir Antosianin rengi muhitin tursulugundan asili olur Meyveleri qizdirdiqda ve ya saxlama zamani antosianlardan bezileri asanliqla xosagelmez deyismelere meruz qalirlar ve mehsul bozumtul reng alir Etirli maddeler Meyvelere ve tereveze xarakterik dadi ve iyi onlarda cox az miqdarda olan genis cesidde muxtelif nov maddeler verir Meyvelerde en cox rast gelen etirli maddeler efir yagi tursulari aldehidler spirtler ve terpen maddeleridir Sitrus meyvelerinde coxlu miqdarda olan terpen maddeleri qizdirilmaya cox hessasdirlar ve bu zaman onlar pis qebul olunan maddelere cevrilirler Bezi nov kompotlara limonun boyuk miqdarda elave olunmasi xususen de qabiqli halda elave edilmesi mehsulun dad ve iyini aci edir Terevezin meselen soganin sarimsagin qitigotunun terkibinde olan iyli maddeler keskin iyli olurlar ve onlardan bezileri xususen de kukurde malik olanlar fitosid adlanirlar ve bitki messeli antibiotik olub bezi mikroblar ucun zererlidirler Vitaminler Vitaminler yag mehlullarinda hell olanlara A D E ve K vitaminleri ve suda hell olanlara B qrupu vitaminleri ve C vitamini ayrilirlar A vitamini Retinol Meyve ve terevezde cox hissesi karotinin provitamini halinda rast gelir Onun esas menbeleri itburnu erik sefteli banan qaragile terevezlerden kok spanax noxud kelem biber ve s dir Insan ucun A vitamini optimal gundelik normasi 5000 beynelxalq vahiddir Heyvan huceyrelerinde A vitamini boy artimina tesiri ile ozunu gosterir Onun catismazligi inkisafin pozulmasinda ve toyuq korlugunda ozunu gosterir D vitamini Kalsiferol Konservlesdirme ucun olan mehsullardan yalniz bezileri meselen gobelekler kereviz spanax kelem bu vitamine malikdirler Onun baslica menbeyi yag ve suddur E vitamini Tokoferol Tebietde E vitamini denli bitkilerde yer findiginda terevezde yagda sudde yumurtada ve s olur O termiki davamlidir uzun muddet qizdirilmaga davamlidir ve oksidlesmir Yaxsi melum olan antioksidantlar sirasina aiddir ve bir sira ehemiyyetli maddeleri o cumleden karotini doymamis yag tursularini ve s oksidlesmeden qoruyur E vitaminine boyuk adamin gundelik telabati 20 mq a yaxindir K vitamini Bitkiler dunyasinda xlorofill ile yanasi cox tez tez baslica olaraq kelemde spanaxda pomidorda itburnuda ciyelekde heyvan mehsullarinda qara ciyer dalaq yumurta sarisi donuz piyi ve s rast gelir ve yuksek temperaturda qizdirilmaga hessasdir Isigin oksigenin ve qelevilerin tesiri ile parcalanir K vitamini bagirsaq mikroflorasinda kifayet qeder emele gelir Boyuk adamlarin K vitaminine gundelik telabati 0 1 mq a yaxindir O orqanizmde qanin laxtalanmasina tesir edir ve onun avitaminozu derialti qanaxmalarda ozunu gosterir B vitamini Suda hell olan B vitaminler qrupu bezi muelliflerin fikrince 12 digerlerinin fikrince daha cox maddeleri ozunde cemlesdirir ve onlarin her biri maddeler mubadilesine mueyyen tesir edir Onlarin catismazliqlari insan orqanizmde muxtelif nov pozuntulara sebeb olur Bu qrupa daxil olan bezi vitaminler haqqinda asagidaki melumatlar verilir B1 vitamini Tiamin Tiaminin baslica menbeyi denli bitkiler balata paxlali bitkiler qoz yumurta sarisi et terevezlerden ise brussel kelemi ve noxuddur Turs muhitde B1 vitamini 120 C e qeder davamlidir neytral ve qelevi muhitlerde ise tezlikle parcalanir Meyve ve terevezi konservlesdirdikde bu vitaminin 10 25 i itir B2 vitamini Riboflavin B2 vitaminini esas menbeyi spanax kelem noxud lobya armud ve s mehsullardir O balatada pendirde icalatda ve s coxlu miqdarda olur B2 vitamini isigin tesiri ile cox tez parcalanir Bu onu gosterir ki konservlesdirilen mehsullar qaranliq yerde saxlanmalidir Boyuk adamin B2 vitaminine gundelik telabati 1 8 mq teskil edir B2 vitamininin catismazligi selikli qisalarin ve derinin soyuqlama neticesinde deyismelerinde ozunu gosterir ve eseb pozgunluguna sebeb ola biler B6 vitamini Piridoksin B6 vitamini mehsullarda genis yayilmisdir O mayada etde qaraciyerde corekde ve s daha cox olur O oksigenin ve her seyi dagidan ultrabenovseyi sualarin tesirine davamlidir Onun gundelik telabati orqanizm ucun 2 mq dir B6 vitamini derinin normal funksiyasini ve tukun normal inkisafini temin edir O skelet ezelelerinin merkezi sinir sisteminin norma isi ve qirmizi qan cisimlerinin tezelenmesi ucun lazimdir PP vitamini Niasin Niasin hem bitkilerde spanax yasil noxud xurma yerfindigi denli bitkiler ve s hem de heyvandarliq mehsullarinda qaraciyer boyrekler et sonra mayada ve s olur Yuksek temperatura hemcinin oksidlesmeye kifayet qeder davamlidir Insanin PP vitaminine gundelik telabati 10 20 mq heddinde qiymetlendirilir Bu vitamin catismadiqda eseb ve deri xestelikleri bas verir C vitamini L askarbin tursusu Qeyd etmek lazimdir ki hetta qisa muddetde insanin qida rasionunda meyve ve terevez cixarildiqda C vitamini catismazligi musahide olunur Daha cox C vitamini itburnunda biberde suyutde ceferide qara qaragatda sitrus bitkilerinde ve s olur C vitamini yuksek temperaturun ve oksigenin tesirine cox hessasdir Onun oksidlesmesi birbasa ve ya dolayi yolla bezi fermentlerin tesiri ile suretlenir Bu suretlenme bezi metallarin xususen de mis ve demirin istiraki ile de suretlenir L askarbin tursusunun oksidlesmesinin ilk mehsullari sonradan polimerleserek beraber renglenmis mehsullar emele getirirler Xammalin su ile sonraki elaqelenmesi onlarin qelevilesmesine sebeb olur Meyve ve terevezi saxladiqda xususen de yuksek temperaturda C vitamini suretle yox olur Yuksek qatiliqda seker cemde ve marmeladda C vitamininin 80 95 nin saxlanmasini temin edir Qeyd olunan sebeblerden bele ehtiyac yaranir ki meyve ve terevezin emalini ehtiyatla aparmaq lazimdir Teze xammalin konservlesdirilmesini prinsipce suretle ve ele usulla aparmaq lazimdir ki xammal uzun muddet hava ile temasda olmasin demir ve mis qablar istifade edilmesin Istilik rejimini secerken qisa muddetde yuksek temperatur tesirine meruz qoymaq sonra uzun muddet asagi temperaturda qizdirmaq lazimdir C vitaminine gundelik telabat 100 170 mq heddindedir C vitamini catismadiqda sinqa xesteliyi dis etinin xesteliyi bas verir C vitamininin sonraki catismazligi neticesinde qanaxma yorgunluq yolxucu xesteliklere meyillilik ve s artir Fermentler Fermentler hem canli orqanizmlerde hem de olu meselen toplanmis mehsulda biokimyevi reaksiyalari kataliz eden maddelerdir Fermentler zulal hisseden apofermentler ve funksional qruplardan koferment yaranir Mineral maddeler Mineral maddeler meyve ve terevezin melum terkib hisseleridirler Meyvelerde onlar 0 3 1 terevezlerde 0 5 2 heddinde olur Itburnu toxumlari ve qoz coxlu mineral maddelere malikdirler Insan orqanizminde basqa mineral maddelerle yanasi kalsium demir kalium kukurd manqan birlesmeleri fosfat tursulari istirak edir Bununla yanasi az miqdarda bor mis sink arsen qalay ve yod da birlesmeler seklinde orqanizmde olur Mineral maddeler hec bir energetik qiymete malik deyiller amma onlarin hamisi maddeler mubadilesi ucun lazimdir ve orqanizmin tursu qelevi tarazligini saxlamaga komek edir Onlardan bezileri meselen kalsium fosfat tursulari ve demir toxuma sisteminin yaranmasinda istirak edirler Qazlar Su ve berk toxumalarla yanasi bitkiler az miqdarda qaza malik olurlar ki onlardan daha cox rast geleni azot oksigen ve karbon qazidir En cox qaza malik olan meyve almadir Bitki menseli efir yaglari haqqinda qisa melumatlar Efir yaglarinin terkibinde 150 den cox muxtelif kimyevi birlesmeler olur ve seraitden asili olaraq onlar orqanizme muxtelif qaydada tesir ede bilir Efir yaglari ucun xarakterik olan farmokoloji ve ya terapevtik xasselerin muxtelifliyi bununla izah olunur Efir yaglarinin terkibine daxil olan kimyevi maddeler molekuldaki funksional qruplara gore sekkiz qrupa bolunurler Aldehidler Efir yaglarina daxil olan aldehidler iltihab eleyhine sakitlesdirici sedativ ve antivirus xasselerine malikdirler Aldehidlerle zengin olan efir yaglari xarakterik limon etrine malik olurlar Badrenc balli nane ve limon efkalipti yaglarinda aldehidler cox olur Ketonlar Ketonlar yara sagaltmaq xassesine ve selik ayrilmasini asanlasdirmaq qabiliyyetine malikdir Onlarda yeni huceyrelerin emele gelmesini stimullasdirmaq kimi unikal xasse kosmetalogiyada istifade olunur Kamfara yagi kafur yagi demek olar ki temiz ketondur Terkibinde coxlu miqdarda keton olan efir yaglarina hemcinin rozmarin salfey kuresekilli efkalipt ve issoau yaglari gostermek olar Spirtler spirtler bakterisid heyecanlandirici gumrahlasdirici antivirus ve sidikqovucu tesire malikdirler Mede alti vez maddeler mubadilesinde istirak eden ve spirtler qrupuna aid olan 32 madde istehsal edir Efir yaglarinda daha cox rast gelen terpen spirtleri linalool ve terpineol bakterisid xasseye malik olsalar da zeherli deyiller Terkibinde spirtler zengin olan efir yaglarina qizilgul narinc mersin cay agaci sendel agaci yaglari aiddir Fenollar Fenollar yuksek bakterisidlik xassesine malikdirler Fenollar immunostimullasdirici gumrahlasdirici ve istilikgetirme xasselerine malikdirler amma onlar derini qiciqlandira ve qara ciyerin yungul zeherlenmesine sebeb ola bilerler Eczaciliqda fenollar gigienik dodaq pamadasi ve oskureye qarsi sirin heb hazirlanmasinda istifade olunurlar Qerenfil darcin keklik otu bitkilerinin efir yaglarinda fenollar cox olur Terpenler Terpenler antivirus xasseli stimullasdiricilar olub derini qiciqlandirmaq qabiliyyetine malikdirler Sam agaci yagi terpentin skipidar istehsalinda istifade olunur Limon apelsin berqamot qara biber sam agacinin oduncagi ve yarpaqlari covuz ve melek otu efir yaglari terpenlerle zengindirler Terpenlerin molekullari olculerine gore boyuk deyiller ve efir yaglarina daxil olan en kicik molekullu birlesmelerdirler Onlar cox asanliqla burun yoluna daxil olurlar ve cox asanliqla ucurlar Seskviterpenler Seskviterpenler terpenlerden ferqli olaraq olduqca cox uzun karbon zencirinden ibaretdir Bu birlesmelerle zengin olan efir yaglari cox qatidir ve cox davamli iye malikdirler Bitkilerin kokunden oduncagindan ve yasil hisselerinden butovlukde 2000 den cox muxtelif seskviterpenler ayrilmisdir Onlar cobanyastigi solmaz cicek dag terxunu boymaderen sabah gulu bitkilerinin efir yaglarinda cox olur Seskviterpenler iltihabi dayandiran sedativ ve antivirus tesirlere malikdirler potensial olaraq rak eleyhine tesire de malikdirler Murekkeb efirler Murekkeb efirler efir yaglarinin daha cox neytral olan komponentidir Onlar spirtlerin uzvi tursularla reaksiya mehsullaridirlar Onlar gobeleklere qarsi tesire sedativ sakitlesdirici spazmolitik fungisid ve iltihab eleyhine tesirlere malikdirler Efir yaglarinda murekkeb efirler cox olan bitkiler cobanyastigi lavanda muskat salfeyi berqamot ve narincdir Laktonlar Laktonlar ele murekkeb efirlerdir ki onlarda elave olaraq karbon helqesi de var Onlar en guclu iltihab eleyhine birlesmelere aiddirler Bu birlesmeler okuz gozu bitkisinin efir yaglarinda daha cox olur Sade efirler Sade fenil propan efirleri eseb sistemini harmonizasiya edirler Onlar antiseptik stimullasdirici belgem getirici spazmolitik ve sidik qovucu xasseye malikdirler Sade efirlerle zengin olan efir yaglari qerenfil cire reyhan ceferi terxun bitkilerinin yaglaridir Efir yaglari ucucu ve yanar maddeler olub asagi alisma temperaturuna malikdirler Efir yaglari esasen qida mehsullarini ickileri meiset kimyasi mehsullarini aromatlasdirmaq ucun eczaciliq senayesinde tibbde ve aromaterapiyada hemcinin helledici kimi skipidar istifade olunurlar IstinadlarVikianbarda Meyve ile elaqeli mediafayllar var Meyveler ile elaqedar bu meqale qaralama halindadir Meqaleni redakte ederek Vikipediyani zenginlesdirin Etdiyiniz redakteleri menbe ve istinadlarla esaslandirmagi unutmayin