Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Jelatin (fr. gelatine, lat. gelātus "dondurulmuş") — Jelatin qida, eləcə də, qeyri-ərzaq sənayesində geniş tətbiq olunan, toksik olmayan və bioloji parçalana bilən xüsusiyyətlərə malik, heyvanların birləşdirici toxumalarından alınan makromolekulyar birləşmədir. Ayrı-ayrı spiral zəncirlərin ümumi molekulyar ox ətrafında spiralvari şəkildə bağlandığı üç zəncirli quruluşa malik ağ və ya sarımtıl, şəffaf, parıltılı bərk maddədir. Jelatin kollagenin dönməz şəkildə hidrolizə edilmiş formasıdır, burada hidroliz protein liflərini daha kiçik peptidlərə azaldır; denaturasiyanın fiziki və kimyəvi üsullarından asılı olaraq, peptidlərin molekulyar çəkisi geniş diapazona düşür.
Jelatin kövrəkdir, təbəqə, lopa və ya toz şəklində ola bilir. İsti su, qliserin və sirkə turşusu kimi polyar həlledicilərdə həll olur, lakin spirt kimi üzvi həlledicilərdə həll olma başş vermir. Jelatin suda çəkisinin 5-10 qatını uda bilir və bu zaman gel əmələ gətirir. Jelatinin əmələ gətirdiyi gel yenidən qızdırılmaqla əridilə bilər və gərginlik altında artan özlülüyünə malikdir. Jelatin-su qarışığının özlülüyü jelatinin konsentrasiyası yüksək olduqda və qarışıq təxminən 4 °C (39 °F) temperaturda sərin saxlanıldıqda ən yüksək həddinə çatır.
Jelatinlər alındığı mənbədən asılı olaraq müxtəlif ərimə nöqtələrinə və gel əmələgətirmə temperaturlarına malikdir. Məsələn, balıqdan alınan jelatinin ərimə və gel əmələgətirmə nöqtəsi mal əti və ya donuz ətindən alınan jelatindən daha aşağıdır.
Alınması
Jelatin istehsalı üçün lazım olan məhsullar:
- Donuz dərisi
- İribuynuzlu heyvan dərisinin iç qatı.
- Sümük qırıntıları.
Tərkibi
Quru olduqda, jelatin 98-99% zülaldan ibarətdir, lakin tərkibində triptofan olmadığı və izolösin , treonin və metionin çatışmazlığı olduğu üçün qida baxımından tam olaraq protein hesab olunmur. Jelatinin amin turşusu tərkibi kollagenin tərkibi ilə eynidir. Hidrolizə edilmiş kollagenin tərkibində 19 amin turşusu var ki, bunlardan qlisin (Gly) 26-34%, prolin (Pro) 10-18% və hidroksiprolin (Hyp) 7-15%, birlikdə ümumi amin turşusu tərkibinin təxminən 50%-ni təşkil edir. Qlisin zəncirlərin sıx bağlanmasını təmin edir, prolin isə konformasiyanı məhdudlaşdırır. Bu da jelatinin gel əmələgətirmə xüsusiyyətləri üçün əhəmiyyətlidir. Jelatinin tərkibində yüksək miqdarda rast gəlinən digər amin turşuları isə 8-11% alanin (Ala), 8-9% arginin (Arg), 6-7% aspartik turşu (Asp) və 10-12% qlutamik turşusudur (Qlu).
Tətbiq sahələri
İstinadlar
- * Jelatin istehsalı 2011-09-19 at the Wayback Machine (rus.)
- "Gelatin Handbook" (PDF). 16 may 2017 tarixində (PDF). İstifadə tarixi: 27 sentyabr 2017.
Xarici keçidlər
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Jelatin fr gelatine lat gelatus dondurulmus Jelatin qida elece de qeyri erzaq senayesinde genis tetbiq olunan toksik olmayan ve bioloji parcalana bilen xususiyyetlere malik heyvanlarin birlesdirici toxumalarindan alinan makromolekulyar birlesmedir Ayri ayri spiral zencirlerin umumi molekulyar ox etrafinda spiralvari sekilde baglandigi uc zencirli qurulusa malik ag ve ya sarimtil seffaf pariltili berk maddedir Jelatin kollagenin donmez sekilde hidrolize edilmis formasidir burada hidroliz protein liflerini daha kicik peptidlere azaldir denaturasiyanin fiziki ve kimyevi usullarindan asili olaraq peptidlerin molekulyar cekisi genis diapazona dusur Jelatin Jelatin kovrekdir tebeqe lopa ve ya toz seklinde ola bilir Isti su qliserin ve sirke tursusu kimi polyar helledicilerde hell olur lakin spirt kimi uzvi helledicilerde hell olma bass vermir Jelatin suda cekisinin 5 10 qatini uda bilir ve bu zaman gel emele getirir Jelatinin emele getirdiyi gel yeniden qizdirilmaqla eridile biler ve gerginlik altinda artan ozluluyune malikdir Jelatin su qarisiginin ozluluyu jelatinin konsentrasiyasi yuksek olduqda ve qarisiq texminen 4 C 39 F temperaturda serin saxlanildiqda en yuksek heddine catir Jelatinler alindigi menbeden asili olaraq muxtelif erime noqtelerine ve gel emelegetirme temperaturlarina malikdir Meselen baliqdan alinan jelatinin erime ve gel emelegetirme noqtesi mal eti ve ya donuz etinden alinan jelatinden daha asagidir AlinmasiJelatin istehsali ucun lazim olan mehsullar Donuz derisi Iribuynuzlu heyvan derisinin ic qati Sumuk qirintilari TerkibiQuru olduqda jelatin 98 99 zulaldan ibaretdir lakin terkibinde triptofan olmadigi ve izolosin treonin ve metionin catismazligi oldugu ucun qida baximindan tam olaraq protein hesab olunmur Jelatinin amin tursusu terkibi kollagenin terkibi ile eynidir Hidrolize edilmis kollagenin terkibinde 19 amin tursusu var ki bunlardan qlisin Gly 26 34 prolin Pro 10 18 ve hidroksiprolin Hyp 7 15 birlikde umumi amin tursusu terkibinin texminen 50 ni teskil edir Qlisin zencirlerin six baglanmasini temin edir prolin ise konformasiyani mehdudlasdirir Bu da jelatinin gel emelegetirme xususiyyetleri ucun ehemiyyetlidir Jelatinin terkibinde yuksek miqdarda rast gelinen diger amin tursulari ise 8 11 alanin Ala 8 9 arginin Arg 6 7 aspartik tursu Asp ve 10 12 qlutamik tursusudur Qlu Tetbiq saheleriIstinadlar Jelatin istehsali 2011 09 19 at the Wayback Machine rus Gelatin Handbook PDF 16 may 2017 tarixinde PDF Istifade tarixi 27 sentyabr 2017 Xarici kecidler