Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Yağ — su ilə qarışmayan bir sıra kimyəvi maddələrin qarışığına deyilir. Yağlar üçatomlu spirt olan qliserinin və birəsaslı alı yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. belə birləşmələrin ümumi adi triqliseridlərdir. Triqliseridləri əsas etibarı ilə palmitin və stearin, həmçinin olein tuşuları əmələ gətirir. Syearin turşusunun triqliseridi ilk dəfə 1854-cü ildə M.Bertlo tərəfindən sintez edilib
Yağlar üç qrupa bölünürlər:
- piylər,
- neft məhsulları və
- efir yağı.
- Yemək üçün 1 (Qarğıdalı yağı) 2 (günəbaxan yağı)
Bəzi hallarda lipofil maddələrin qarışığına (texniki, sintetik yağ) da yağ deyilir.
Fiziki xassələri
təbii yağda normalquruluşlu və cüt karbon atomu olan irimolekullu (C10 -dan C24 dək) alifatik turşular da iştirak edir. Yağlar sudan yüngüldür və onda həll olmur. onlar üzvi həlledicilərdə - benzolda, karbon 4-sulfiddə (CS2), efirdə və s. yaxşı həll olur. Təbii bərk yağlar müxtəlif triqliserdilərin qarışığı olduqlarından geniş temperatur intervalında əriyir. Heyvan yağları adətən bərk, bitki yağlarının əksəriyyəti isə mayedir. Su buxarının təsirindən sərbəst üzvi turşularına və qliserinə parçalanır.
Kimyəvi xassələri
Bütün yağlar bu və ya digər formada hidrofobdurlar. Yağlar həm maye, həm də bərk halda ola bilirlər. Adətən otaq temperaturunda bərk yağlara heyvan piyləri (balıq yağından başqa), maye halında olanlara isə bitki yağları ( yağından başqa)aid edilirlər. Kimyəvi olaraq bu piylərin molekulalarında ikili kimyəvi əlaqənin olması ilə təyin olunur. Bərk yağlarda isə bu əlaqə daha dolğundur. hazırlanma prosesi sonuncuya əsaslanaraq aparılır: maye yağlarda ikili əlaqə götürülür və nəticədə bərk yağ alınır.
Emulqatorlar emulsiyalarn- yağla suyun qarışığ- hazırlanmasına imkan verirlər.
Yağlarin bir neçə sinifləndirilməsi var.
- Otaq temperatuturundakı vəziyyətinə görə qatı-doymuş yağlar və duru-yarı doymuş,doymamış yağlar.
- Aid olduqları yerə görə bitiki və heyvan yağları
- Tətbiq olaraq I- yeməklik heyvan (kərə yağı , balığ yağı və.s) və bitki(günəbaxan, qarğıdalı, zeytun və.s) II-texniki yağlar a) qatı yağlar b) duru yağlar - bura da quruyan, qurumaya və yarı quruyan yağlar aiddir.
Ən çox yağ saxlayan toxumlar -- 1.Hind qozu-63% , 2.Yer fısdiği - 45-50% 3. Susam toxumu-47% Xam maddələrdən yağların ayrilması aşağidakı üsullarla aparılır.
- Qızdırmaq ilə əritmə
- Press
- Ekstraksiya
- Mərkəzdənqaçma ilə ayırma
Yağ əldə olunmasını qısaca belə göstərmək olar: xam maddə qızdırılır, preslərnir, 15% su əlavə edilib xam maddəyə uyğun (əsasən 105-110 temperaturda bişirilir). Xarakter həlledici seçilib ekstarksiya edilir (qatı-maye ekstraksiya)
Buna aid Soxhlet extractoru göstərə bilərik.
Yağ əldə olunduqdan sonra o cökdürülür (protein, fosfatitlər ayrılsindeyə ) bunun qısa müddətdə baş vermesi üçün su ve ya buxar ilə hidrotasiya edilir--- Tərkibində ona turşuların təsirini bitirmək üçün natrium hidroksid istifadə olunur , bu sabunlaşma ilə ayrılır --rəngi ağardılır bunun üçün aluminium , maqnezium silikatlar ,texniki yağları bixromat və permanqanat istifadə olunur ---- Qoxunun aparılması bunun əsas səbəbi stearindir. Bunu çöktürmək üçün yağ 5 dərəcə selsiyə qədər soyudulur.
Yağların su və əsaslarla təsirindən sabunlaşmada, ikiqat rabitənin hidrogen ilə doyduraraq marqarin əldə edilməsində, ikiqat rabitənin dəyişik kükürdlü birləşmələrə işıənməsində( sulaft tuşusu -- sulfade--sulfone) yuyucu vasitələr əldə olunur.
Tətbiqi
Texnikada yağlar qliserin, karbon turşuları, sabun, stearin almaq üçün geniş istifadə olunur. Maye yağlardan əlif yağı və laklar alınmasında istifadə edilir. Yağlar qidanın mühüm tərkib hissəsi olub insan və heyvan həyatında mühüm rol oynayır. Karbohidratlar kimi yağlarda insan orqanizmində enerji mənbəyidir.
Yağın qaxsıması
Yağın qaxsıması - uzun müddət yağı saxladıqda kimyəvi tərkibinin dəyişməsi nəticəsində dadının acıması, xoşagəlməz iy verməsi və yemək üçün yararsız hala düşməsi. Qaxsımış yağın tərkibind\ə bəzi uçucu aldehid, keton, kiçikmolekullu turşular və uçucu olmayan peroksid xarakterli maddələr var. Kimyəvi qaxsımış yağ qliseridlərin tərkibindəki karbon turşuları padikalları hava oksigeni ilə oksidləşdikdə baş verir.
Yağın hidrogenləşdirilməsi
Yağın hidrogenləşdirilməsi - qliserinin mürəkkəb efirlərinə müvafiq katalizatorlar vasitəsilə hidrogen birləşdirilməsi. maye yağı bərk hala çevirmək və müəyyən xassələrini yaxşılaşdırmaq üçün o hidrogenləşdirilir. Bu prosesdə yağ tərkibindəki doymamış birləşmələrin doymuş birləşmələrə çevrilməsi və izomerləşməsi nəticəsində bərkiyir.
Mənbə
- Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — М.: ДеЛи плюс, 2012. — С.62 — 63. Архивная копия от 27 февраля 2020 на Wayback Machine.
İstinadlar
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Yag su ile qarismayan bir sira kimyevi maddelerin qarisigina deyilir Yaglar ucatomlu spirt olan qliserinin ve biresasli ali yag tursularinin murekkeb efirleridir bele birlesmelerin umumi adi triqliseridlerdir Triqliseridleri esas etibari ile palmitin ve stearin hemcinin olein tusulari emele getirir Syearin tursusunun triqliseridi ilk defe 1854 cu ilde M Bertlo terefinden sintez edilibSintetik muherrik yagi Yaglar uc qrupa bolunurler piyler neft mehsullari ve efir yagi Yemek ucun 1 Qargidali yagi 2 gunebaxan yagi Bezi hallarda lipofil maddelerin qarisigina texniki sintetik yag da yag deyilir Zeytun yagiFiziki xasseleritebii yagda normalquruluslu ve cut karbon atomu olan irimolekullu C10 dan C24 dek alifatik tursular da istirak edir Yaglar sudan yunguldur ve onda hell olmur onlar uzvi helledicilerde benzolda karbon 4 sulfidde CS2 efirde ve s yaxsi hell olur Tebii berk yaglar muxtelif triqliserdilerin qarisigi olduqlarindan genis temperatur intervalinda eriyir Heyvan yaglari adeten berk bitki yaglarinin ekseriyyeti ise mayedir Su buxarinin tesirinden serbest uzvi tursularina ve qliserine parcalanir Kimyevi xasseleriButun yaglar bu ve ya diger formada hidrofobdurlar Yaglar hem maye hem de berk halda ola bilirler Adeten otaq temperaturunda berk yaglara heyvan piyleri baliq yagindan basqa maye halinda olanlara ise bitki yaglari yagindan basqa aid edilirler Kimyevi olaraq bu piylerin molekulalarinda ikili kimyevi elaqenin olmasi ile teyin olunur Berk yaglarda ise bu elaqe daha dolgundur hazirlanma prosesi sonuncuya esaslanaraq aparilir maye yaglarda ikili elaqe goturulur ve neticede berk yag alinir Emulqatorlar emulsiyalarn yagla suyun qarisig hazirlanmasina imkan verirler Yaglarin bir nece siniflendirilmesi var Otaq temperatuturundaki veziyyetine gore qati doymus yaglar ve duru yari doymus doymamis yaglar Aid olduqlari yere gore bitiki ve heyvan yaglari Tetbiq olaraq I yemeklik heyvan kere yagi balig yagi ve s ve bitki gunebaxan qargidali zeytun ve s II texniki yaglar a qati yaglar b duru yaglar bura da quruyan qurumaya ve yari quruyan yaglar aiddir En cox yag saxlayan toxumlar 1 Hind qozu 63 2 Yer fisdigi 45 50 3 Susam toxumu 47 Xam maddelerden yaglarin ayrilmasi asagidaki usullarla aparilir Qizdirmaq ile eritme Press Ekstraksiya Merkezdenqacma ile ayirma Yag elde olunmasini qisaca bele gostermek olar xam madde qizdirilir preslernir 15 su elave edilib xam maddeye uygun esasen 105 110 temperaturda bisirilir Xarakter helledici secilib ekstarksiya edilir qati maye ekstraksiya Buna aid Soxhlet extractoru gostere bilerik Yag elde olunduqdan sonra o cokdurulur protein fosfatitler ayrilsindeye bunun qisa muddetde bas vermesi ucun su ve ya buxar ile hidrotasiya edilir Terkibinde ona tursularin tesirini bitirmek ucun natrium hidroksid istifade olunur bu sabunlasma ile ayrilir rengi agardilir bunun ucun aluminium maqnezium silikatlar texniki yaglari bixromat ve permanqanat istifade olunur Qoxunun aparilmasi bunun esas sebebi stearindir Bunu cokturmek ucun yag 5 derece selsiye qeder soyudulur Yaglarin su ve esaslarla tesirinden sabunlasmada ikiqat rabitenin hidrogen ile doyduraraq marqarin elde edilmesinde ikiqat rabitenin deyisik kukurdlu birlesmelere isienmesinde sulaft tususu sulfade sulfone yuyucu vasiteler elde olunur TetbiqiTexnikada yaglar qliserin karbon tursulari sabun stearin almaq ucun genis istifade olunur Maye yaglardan elif yagi ve laklar alinmasinda istifade edilir Yaglar qidanin muhum terkib hissesi olub insan ve heyvan heyatinda muhum rol oynayir Karbohidratlar kimi yaglarda insan orqanizminde enerji menbeyidir Yagin qaxsimasiYagin qaxsimasi uzun muddet yagi saxladiqda kimyevi terkibinin deyismesi neticesinde dadinin acimasi xosagelmez iy vermesi ve yemek ucun yararsiz hala dusmesi Qaxsimis yagin terkibind e bezi ucucu aldehid keton kicikmolekullu tursular ve ucucu olmayan peroksid xarakterli maddeler var Kimyevi qaxsimis yag qliseridlerin terkibindeki karbon tursulari padikallari hava oksigeni ile oksidlesdikde bas verir Yagin hidrogenlesdirilmesiYagin hidrogenlesdirilmesi qliserinin murekkeb efirlerine muvafiq katalizatorlar vasitesile hidrogen birlesdirilmesi maye yagi berk hala cevirmek ve mueyyen xasselerini yaxsilasdirmaq ucun o hidrogenlesdirilir Bu prosesde yag terkibindeki doymamis birlesmelerin doymus birlesmelere cevrilmesi ve izomerlesmesi neticesinde berkiyir MenbeIpatova L G Kochetkova A A Nechaev A P Tutelyan V A Spredy dlya zdorovogo pitaniya realnost i perspektivy M DeLi plyus 2012 S 62 63 Arhivnaya kopiya ot 27 fevralya 2020 na Wayback Machine Istinadlar