Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bu məqalədə heç bir məlumatın mənbəsi . |
Xəmir — çörək-, və makaron sənayesində istifadə olunan yarımfabrikat. Un, su, maya, duz və s.-nin müəyyən nisbətdə qarışığından hazırlanır. Bulka və s. məmulatların dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün xəmirə yağ, şəkər, yumurta və ətirli-ədviyyəli maddələr də qatılır. Çörəkbişirmədə buğda unu xəmirini acıtmaq üçün ona quru, preslənmiş və ya duru maya, çovdar xəmirinə isə xəmrə əlavə edilir. Unlu qənnadı məmulatlarının əksəriyyətinin hazırlanmasında xəmirdə yumurta, süd, yağ, şəkər və s.-nin miqdarı çoxaldılır və ona maya vurmurlar. Azərbaycanda unlu şirniyyatının (şəkərbura, şorqoğalı, paxlava, kətə və s.) xəmiri xüsusi reseptlə və texnologiya ilə hazırlanır.
Xəmirin hazırlanması
Çörəkbişirmə istehsalında texnoloji prosesin birinci və əsas mərhələsi xəmirin hazırlanmasıdır. Bu mərhələ texnoloji prosesin ən uzunmüddətli mərhələsidir. Sonrakı mərhələlər (bölmə, bişirmə) və hazır məhsulun keyfiyyəti daha çox bu mərhələdən asılıdır. Xəmir hazırlamaqda əsas məqsəd quru (un) və maye komponentləri (maya suspenziyası, duz məhlulu, şəkər məhlulu, su və s.) mükəmməl qarışdıraraq bircinsli xəmir kütləsi almaq və bu kütləyə bölmə, formalaşdırma, yetişdirmə və bişirmə proseslərinin optimal keçməsini, yüksək keyfiyyətli çörək məmulatlarının alınmasını təmin edən xassələr verməkdir.
Xəmirhazırlama mərhələsinə daxil olan əməliyyatların texnoloji ardıcıllığı aşağıdakı kimidir:
- komponentlərin (tərkib hissələrin) dozalaşdırılması,
- xəmirin yoğrulması,
- xəmirin qıcqırdılması və hazır vəziyyətə gətirilmiş sonrakı emala verilməsi.
Xəmirin yoğrulması
Çörəkbişirmə müəssisələrində xəmir yoğurmaq üçün müxtəlif konstruksiyalı və iş prinsipli xəmiryoğuran maşınlar tətbiq edilir. Yoğurma prosesində xəmiryoğuran maşının iş orqanlarının təsiri nəticəsində bütün komponentlər mükəmməl qarışdırılaraq bircinsli kütlə halına salınır. Bircinsli strukturun alınmasından başqa, yoğurma zamanı xəmir kütləsində fiziki, kolloid və biokimyəvi proseslər də baş verir. Bu proseslərin müştərək qarşılıqlı əlaqəsi bölünməyə verilən hazır xəmirin xassələrinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir.
Yoğurma zamanı mikrobioloji proseslərin güclü baş verməsi üçün vaxt az olduğundan onlar o qədər də mühüm rol oynamır.
Fiziki və kolloid proseslər xəmirin reoloji xassələrinə həlledici təsir göstərir. Yoğurma zamanı xəmirin bütün kompo-nentləri bir-biri ilə təmasda olur və yoğurma nə qədər intensiv olarsa, xəmir o qədər tez optimal xassələrə nail olur. Xəmirin fiziki xassələri əsasən onun zülali hissəsinin səciyyəvi xüsusiyyətləri ilə müəyyən olunur. Bu xüsusiyyətlər buğda xəmirinin və müəyyən dərəcədə çovdar xəmirinin elastikliyini, plastikliyini və özlülüyünü şərtləndirir. Fərq ondadır ki, buğda ununun tərkibində olan zülallar qlüten əmələ gətirir, çovdar ununun tərkibində olan zülallar isə qlüten əmələ gətirmir.
Yoğurma prosesində bütün komponentlər qarışdırılaraq bircinsli kütləyə çevrilir, sonra unun tərkibində olan zülalların sürətlə şişməsi, mexaniki təsir nəticəsində şişmiş zülalların bir-birinə yapışaraq bütöv kütləyə çevrilməsi və qlüten qəfəsəsinin əmələ gəlməsi baş verir xəmir kütləsi elastiklik xüsusiyyətləri alır, onun fiziki xassələri yaxşılaşır. Davam edən yoğurma xəmiri daha yumşaq, bircinsli və görünüşünə görə quru, yüksək elastikli edir. Yoğurmanın həddən artıq davam etdirilməsi, xəmirin gərgin mexaniki emalı (intensiv yoğrulması) qlütenin makromolekullarının parçalanmasına gətirib çıxara bilər. Nəticədə xəmir öz elastikliyini itirir, uzanan və yapışqan olur, bu isə çörəyin strukturunun pisləşməsinə səbəb olur.
Yoğurma prosesində mexaniki emalın müddəti və intensivliyi xəmirin optimal xassələrə və struktura malik olmasında xüsusi rol oynayır. Mexaniki emalın bu parametrlərinə qlütenin keyfiyyəti və miqdarı təsir edir. Buna görə qlütenin keyfiyyətindən asılı olaraq müxtəlif gücə malik olan unlardan hazırlanan xəmirin optimal yoğrulma müddəti və intensivliyi eyni deyildir: gücü zəif və orta olan una nisbətən qüvvətli un üçün böyük olmalıdır. Unun qlüteni dartılma zamanı qısa qırılan olduqda yoğurma müddəti artırılmalıdır. Unun tərkibində qlütenin miqdarı çox və suda həll olan maddələr az olarsa, yoğurma intensivliyi yüksək olmalıdır.
Optimal intensivlikli mexaniki emal zamanı xəmirdə yaranan gərginliklərin təsiri altında qlütenin makromolekulları qismən dağılır, lakin daxili strukturun yenidən qurulması nəticəsində onlar bir daha bərpa olunur və elastik qlüten alınır.
Optimal fiziki xassəli xəmir almaq üçün xəmiryoğuran maşının tipindən və iş orqanlarının hərəkət sürətindən, unun keyfiyyətindən, xəmirin nəmliyindən və başqa amillərdən asılı olaraq yoğurma müddəti 2–25 dəqiqə olmalıdır. Belə olduqda xəmiryoğuran maşının tipindən asılı olmayaraq 1 kq xəmirin yoğrulmasına 10–15 Wt*saat elektrik enerjisi sərf edilir.
Xəmirin mexaniki emalının intensivləşdirilməsi fiziki, kolloid və biokimyəvi prosesləri sürətləndirir. Xəmirin intensiv mexaniki emalı zamanı unun tərkib hissələrinin fermentlərlə təmasda olması yaxşılaşır, zülalların və nişastanın bu fermentlərlə hücumlanması artır, qlütenin xassələri dəyişir, zülalların su udma qabiliyyəti (3–4%), xəmirin qazyaratma və qazsaxlama qabiliyyəti, zülalların suda həll olan fraksiyasının miqdarı artır, xəmirin bölünməzdən əvvəlki qıcqırma dövrü qısalır, çörəyin xüsusi həcmi artır, onun iç hissəsi narın məsaməli, nazikdivarlı, müntəzəm strukturlu, elastik, ağ rəngli, çörəyin qabığı nazik, səthi hamar və parlaq olur.
Yoğurma prosesində xəmirin temperaturu bir qədər artır. Buna səbəb un hissəciklərinin hidratlaşması zamanı istiliyin ayrılması və yoğurmaya sərf edilən mexaniki enerjinin bir hissəsinin istilik enerjisinə çevrilməsidir. Yoğurma prosesinin başlanğıc mərhələsində temperaturun artması xəmirin əmələ gəlməsini və optimal reoloji xassələrə malik olmasını tezləşdirir. Temperaturun getdikcə yüksəlməsi xəmirin özlülüyünün azalmasına və fermentlərin hidrolitik təsir intensivliyinin artmasına, nəticədə isə xəmirin reoloji xassələrinin pisləşməsinə gətirib çıxara bilər.
Xəmirin yoğrulması prosesində xəmiryoğuran maşının iş orqanları tərəfindən hava cəlb edilərək okklüziya olunur. Okklüziya olunmuş hava qabarcıqlarındakı oksigen qıcqırma prosesində mikrobioloji və biokimyəvi proseslərin getməsində mühüm rol oynayır. Oksigenin oksidləşdirici təsiri qlüteni möhkəmlədir, xəmirin fiziki-mexaniki xassələrini yaxşılaşdırır və çörəyin iç hissəsinin son dərəcə ağ rəngli olmasına səbəb olur.
Xəmirin yoğrulması zamanı fiziki-mexaniki və kolloid proseslərlə yanaşı biokimyəvi proseslər də amilolitik fermentlərin təsiri altında nişastanın (amiloliz) və proteolitik fermentlərin təsiri altında zülalların (proteoliz) hidrolitik parçalanması baş verir. Bu proseslər nəticəsində xəmirin maye fazasına keçmə qabiliyyətli maddələrin miqdarı artır, bu isə onun reoloji xassələrinin dəyişməsinə gətirib çıxarır.
Beləliklə, yoğurma prosesində unun komponentlərinə bir neçə amil təsir edir və xəmirin fiziki xassələrinə bu amillərin təsiri müxtəlifdir. Unun hissəcikləri tərəfindən nəmliyin udulmasını stimullaşdıran amillər xəmirin fiziki xassələrini yaxşılaşdırır. Bu amillərə yoğurma prosesinin başlanğıc (quru və maye komponentlərin qarışdırılması) və son (xəmirin optimal xassələrinin stabilləşməsi) mərhələlərində xəmirin yoğrulma intensivliyi aiddir. Yoğurma prosesinin bütün bu mərhələlərində un hissəciklərinin osmotik və adsorbsiya yolu ilə şişmə prosesi hidrolitik fermentativ proseslər üzərində üstünlük təşkil edir. Un hissəciklərinin peptidləşməsinə (hədsiz şişməsinə) və həll olmasına, yəni maye fazanın artmasına səbəb olan amillər isə xəmirin fiziki xassələrini pisləşdirir. Bunun nəticəsində xəmir sıyıqlaşır və yapışqan olur. Bu amillərə nişasta və zülalların fermentativ hidrolizi və qlütenin mexaniki dispersləşdirilməsi aiddir.
Həmçinin bax
İstinadlar
Xarici keçidlər
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Bu meqalede hec bir melumatin menbesi gosterilmemisdir Lutfen etibarli menbeler elave etmekle meqaleni tekmillesdirmeye komek edin Qerez yaradan menbesiz hisseler muzakiresiz siline biler Xemir corek ve makaron senayesinde istifade olunan yarimfabrikat Un su maya duz ve s nin mueyyen nisbetde qarisigindan hazirlanir Bulka ve s memulatlarin dad ve etrini yaxsilasdirmaq ucun xemire yag seker yumurta ve etirli edviyyeli maddeler de qatilir Corekbisirmede bugda unu xemirini acitmaq ucun ona quru preslenmis ve ya duru maya covdar xemirine ise xemre elave edilir Unlu qennadi memulatlarinin ekseriyyetinin hazirlanmasinda xemirde yumurta sud yag seker ve s nin miqdari coxaldilir ve ona maya vurmurlar Azerbaycanda unlu sirniyyatinin sekerbura sorqogali paxlava kete ve s xemiri xususi reseptle ve texnologiya ile hazirlanir Xemirle is goren balaca qizXemirin hazirlanmasiCorekbisirme istehsalinda texnoloji prosesin birinci ve esas merhelesi xemirin hazirlanmasidir Bu merhele texnoloji prosesin en uzunmuddetli merhelesidir Sonraki merheleler bolme bisirme ve hazir mehsulun keyfiyyeti daha cox bu merheleden asilidir Xemir hazirlamaqda esas meqsed quru un ve maye komponentleri maya suspenziyasi duz mehlulu seker mehlulu su ve s mukemmel qarisdiraraq bircinsli xemir kutlesi almaq ve bu kutleye bolme formalasdirma yetisdirme ve bisirme proseslerinin optimal kecmesini yuksek keyfiyyetli corek memulatlarinin alinmasini temin eden xasseler vermekdir Xemirhazirlama merhelesine daxil olan emeliyyatlarin texnoloji ardicilligi asagidaki kimidir komponentlerin terkib hisselerin dozalasdirilmasi xemirin yogrulmasi xemirin qicqirdilmasi ve hazir veziyyete getirilmis sonraki emala verilmesi Xemirin yogrulmasi Corekbisirme muessiselerinde xemir yogurmaq ucun muxtelif konstruksiyali ve is prinsipli xemiryoguran masinlar tetbiq edilir Yogurma prosesinde xemiryoguran masinin is orqanlarinin tesiri neticesinde butun komponentler mukemmel qarisdirilaraq bircinsli kutle halina salinir Bircinsli strukturun alinmasindan basqa yogurma zamani xemir kutlesinde fiziki kolloid ve biokimyevi prosesler de bas verir Bu proseslerin musterek qarsiliqli elaqesi bolunmeye verilen hazir xemirin xasselerine ehemiyyetli derecede tesir edir Yogurma zamani mikrobioloji proseslerin guclu bas vermesi ucun vaxt az oldugundan onlar o qeder de muhum rol oynamir Fiziki ve kolloid prosesler xemirin reoloji xasselerine helledici tesir gosterir Yogurma zamani xemirin butun kompo nentleri bir biri ile temasda olur ve yogurma ne qeder intensiv olarsa xemir o qeder tez optimal xasselere nail olur Xemirin fiziki xasseleri esasen onun zulali hissesinin seciyyevi xususiyyetleri ile mueyyen olunur Bu xususiyyetler bugda xemirinin ve mueyyen derecede covdar xemirinin elastikliyini plastikliyini ve ozluluyunu sertlendirir Ferq ondadir ki bugda ununun terkibinde olan zulallar qluten emele getirir covdar ununun terkibinde olan zulallar ise qluten emele getirmir Yogurma prosesinde butun komponentler qarisdirilaraq bircinsli kutleye cevrilir sonra unun terkibinde olan zulallarin suretle sismesi mexaniki tesir neticesinde sismis zulallarin bir birine yapisaraq butov kutleye cevrilmesi ve qluten qefesesinin emele gelmesi bas verir xemir kutlesi elastiklik xususiyyetleri alir onun fiziki xasseleri yaxsilasir Davam eden yogurma xemiri daha yumsaq bircinsli ve gorunusune gore quru yuksek elastikli edir Yogurmanin hedden artiq davam etdirilmesi xemirin gergin mexaniki emali intensiv yogrulmasi qlutenin makromolekullarinin parcalanmasina getirib cixara biler Neticede xemir oz elastikliyini itirir uzanan ve yapisqan olur bu ise coreyin strukturunun pislesmesine sebeb olur Yogurma prosesinde mexaniki emalin muddeti ve intensivliyi xemirin optimal xasselere ve struktura malik olmasinda xususi rol oynayir Mexaniki emalin bu parametrlerine qlutenin keyfiyyeti ve miqdari tesir edir Buna gore qlutenin keyfiyyetinden asili olaraq muxtelif guce malik olan unlardan hazirlanan xemirin optimal yogrulma muddeti ve intensivliyi eyni deyildir gucu zeif ve orta olan una nisbeten quvvetli un ucun boyuk olmalidir Unun qluteni dartilma zamani qisa qirilan olduqda yogurma muddeti artirilmalidir Unun terkibinde qlutenin miqdari cox ve suda hell olan maddeler az olarsa yogurma intensivliyi yuksek olmalidir Optimal intensivlikli mexaniki emal zamani xemirde yaranan gerginliklerin tesiri altinda qlutenin makromolekullari qismen dagilir lakin daxili strukturun yeniden qurulmasi neticesinde onlar bir daha berpa olunur ve elastik qluten alinir Optimal fiziki xasseli xemir almaq ucun xemiryoguran masinin tipinden ve is orqanlarinin hereket suretinden unun keyfiyyetinden xemirin nemliyinden ve basqa amillerden asili olaraq yogurma muddeti 2 25 deqiqe olmalidir Bele olduqda xemiryoguran masinin tipinden asili olmayaraq 1 kq xemirin yogrulmasina 10 15 Wt saat elektrik enerjisi serf edilir Xemirin mexaniki emalinin intensivlesdirilmesi fiziki kolloid ve biokimyevi prosesleri suretlendirir Xemirin intensiv mexaniki emali zamani unun terkib hisselerinin fermentlerle temasda olmasi yaxsilasir zulallarin ve nisastanin bu fermentlerle hucumlanmasi artir qlutenin xasseleri deyisir zulallarin su udma qabiliyyeti 3 4 xemirin qazyaratma ve qazsaxlama qabiliyyeti zulallarin suda hell olan fraksiyasinin miqdari artir xemirin bolunmezden evvelki qicqirma dovru qisalir coreyin xususi hecmi artir onun ic hissesi narin mesameli nazikdivarli muntezem strukturlu elastik ag rengli coreyin qabigi nazik sethi hamar ve parlaq olur Yogurma prosesinde xemirin temperaturu bir qeder artir Buna sebeb un hisseciklerinin hidratlasmasi zamani istiliyin ayrilmasi ve yogurmaya serf edilen mexaniki enerjinin bir hissesinin istilik enerjisine cevrilmesidir Yogurma prosesinin baslangic merhelesinde temperaturun artmasi xemirin emele gelmesini ve optimal reoloji xasselere malik olmasini tezlesdirir Temperaturun getdikce yukselmesi xemirin ozluluyunun azalmasina ve fermentlerin hidrolitik tesir intensivliyinin artmasina neticede ise xemirin reoloji xasselerinin pislesmesine getirib cixara biler Xemirin yogrulmasi prosesinde xemiryoguran masinin is orqanlari terefinden hava celb edilerek okkluziya olunur Okkluziya olunmus hava qabarciqlarindaki oksigen qicqirma prosesinde mikrobioloji ve biokimyevi proseslerin getmesinde muhum rol oynayir Oksigenin oksidlesdirici tesiri qluteni mohkemledir xemirin fiziki mexaniki xasselerini yaxsilasdirir ve coreyin ic hissesinin son derece ag rengli olmasina sebeb olur Xemirin yogrulmasi zamani fiziki mexaniki ve kolloid proseslerle yanasi biokimyevi prosesler de amilolitik fermentlerin tesiri altinda nisastanin amiloliz ve proteolitik fermentlerin tesiri altinda zulallarin proteoliz hidrolitik parcalanmasi bas verir Bu prosesler neticesinde xemirin maye fazasina kecme qabiliyyetli maddelerin miqdari artir bu ise onun reoloji xasselerinin deyismesine getirib cixarir Belelikle yogurma prosesinde unun komponentlerine bir nece amil tesir edir ve xemirin fiziki xasselerine bu amillerin tesiri muxtelifdir Unun hissecikleri terefinden nemliyin udulmasini stimullasdiran amiller xemirin fiziki xasselerini yaxsilasdirir Bu amillere yogurma prosesinin baslangic quru ve maye komponentlerin qarisdirilmasi ve son xemirin optimal xasselerinin stabillesmesi merhelelerinde xemirin yogrulma intensivliyi aiddir Yogurma prosesinin butun bu merhelelerinde un hisseciklerinin osmotik ve adsorbsiya yolu ile sisme prosesi hidrolitik fermentativ prosesler uzerinde ustunluk teskil edir Un hisseciklerinin peptidlesmesine hedsiz sismesine ve hell olmasina yeni maye fazanin artmasina sebeb olan amiller ise xemirin fiziki xasselerini pislesdirir Bunun neticesinde xemir siyiqlasir ve yapisqan olur Bu amillere nisasta ve zulallarin fermentativ hidrolizi ve qlutenin mexaniki disperslesdirilmesi aiddir Hemcinin baxBalatiIstinadlarXarici kecidler