Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bu məqaləni lazımdır. |
Qlüten — suda şişərkən xəmirdə əlaqəli elastik kütlə əmələgətirmə qabiliyyətinə malik zülal maddələri kompleksindən ibarətdir. Bu zülallar demək olar ki, bütün taxıl bitkilərinin dənlərində, xüsusən də buğdada miqdarca daha çoxdur. Ona görə keyfiyyətli çörək istehsalı üçün buğda unu əsas xammaldır.
ABŞ, Türkiyə, İngiltərə, Fransa, İtaliya və başqa avropa dövlətlərində "qlüten" terminindən, Almaniyada "kleber" terminindən, Rusiyada və onunla qonşu olan respublikalarda "kleykovina" terminindən istifadə edilir.
Suda həll olmayan buğda zülallarını ilk dəfə 1728-ci ildə italyan alimi Yakopo Bartolomeo Bekkari ayırmışdır.
Qlüteni yaş və quru qlütenə ayırd edirlər. Yaş qlüteni xəmiri su ilə yumaqla, quru qlüteni isə yaş qlüteni qurutmaqla alırlar. Müəyyən miqdar buğda unu və sudan hazırlanan xəmirdən su ilə yuyularaq alınmış yaş qlüten hidratlaşmış hel şəklində olur. Qlütenin kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə) belədir: zülallar 75–99, nişasta 0,01–2,4, şəkərlər 1,2–2,1, lipidlər 0,7–8,0, mineral maddələr 0,5–2,0. Yaş qlütendə quru maddələrin kütləsinə görə 150-dən 250%-ə qədər su olur. Buğda dənində yaş qlütenin miqdarı 10–60% aralığında dəyişir. Yaş qlütenin miqdarı buğdanın sortundan və becərilmə şəraitindən, bunlarla yanaşı buğdanın üyüdülməyə hazırlanmasından və üyüdülməsindən, eləcə də unun sortundan asılıdır. Qlüten zülallarının əsasını prolaminlər və qlütelinlər qrupundan olan aminturşular, yəni iki zülal təşkil edir. Prolaminlər qrupuna aid edilən zülal qliadin, qlütelinlər qrupuna aid edilən zülal isə qlütenin adlanır. Qliadin spirtdə, qlütenin isə qələvidə həll olan zülallardır. Qlüten zülalları su ilə təmasda olduqda yapışqan və elastik xəmir əmələ gətirir. Belə ki, qlüten zülalları suda şişərkən əmələ gətirdiyi bütöv elastik qəfəs bütün un hissəciklərini birləşdirir, nəticədə yığcam elastik kütlə alınır. Qıcqırma prosesində mayalardan ayrılan karbon qazı sayəsində əvvəlcə xəmir kütləsi həcmcə artır, qıcqırmanın sonuna isə məsaməli struktura – xeyli miqdarda qaz qabarcıqlarından ibarət yumşaq kütləyə çevrilir. Məsamələrin qlütendən təşkil olunmuş divarları bişmə prosesində pıxtalaşaraq həmin vəziyyətdə bərkiyir (təsbit olunur) və çörək içi üçün səciyyəvi olan məsaməli struktur əmələ gəlir. Beləliklə, qlüten unun çörəkbişirilmə xassələrini səciyyələndirən əsas amillərdən biridir. Çünki xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti, bunun da nəticəsində çörəyin həcmi və məsaməliliyi kleykovinadan asılıdır. Normal unda qlüten möhkəm olduqda xəmir tikələri yaxşı mexaniki emal olunur, iş orqanlarına yapışmır. Formalaşdırılmış xəmir tikələrinin qazsaxlama qabiliyyəti yaxşı olur. Yetişdirmə və bişirmə zamanı xəmir hazırlıqları öz formalarını yaxşı saxlayır və az yayılır. Möhkəm qlüten karbon qazının təsiri altında çətin dartılır, nəticədə çörəyin həcmi kiçik olur. Qlüten zəif olduqda xəmir də zəif olur. Çünki zəif qlüten kifayət qədər möhkəm zülali qəfəs əmələ gətirə bilmir. Bundan başqa xəmir tikələri yaxşı mexaniki emal olunmur, iş orqanlarına yapışır. Formalaşdırılmış xəmir tikələrinin qazsaxlama qabiliyyəti yaxşı olmur. Yetişdirmə və bişirmə zamanı xəmir hazırlıqları formalarını yaxşı saxlamır və çox yayılır, çörəyin həcmi kiçik olur. Qlüteni möhkəm və zəif olan unları qarışdırdıqda orta qlütenli un almaq, belə undan da yüksək keyfiyyətli çörək bişirmək olur. Müxtəlif ölkələrin alimləri iki əsrdən çoxdur ki, qlüteni öyrənirlər. Buna baxmayaraq indiki zamanda qletnin xassə və tərkibinin mühüm tərəfləri hələ də kifayət qədər aydın deyil. Buğda ununun zülalları albumin, qlobulin, qliadin və qlütenindən ibarətdir. Buğda ununun tərkibindəki zülalların ümumi miqdarına görə albumin 5,7–11,5%, qlobulin 5,7–10,8% təşkil edir. Zülalların böyük hissəsi qliadin (40–50%) və qlüteninlə (34–42%) təmsil olunur. Aparılan bir çox tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, albumin, qlobulin, qliadin və qlütenin müvafiq həlledicilərdə süni yolla alınmış zülal maddəsinin çoxkomponentli fraksiyalarıdır. Onlar molekulyar kütlələrinə görə fərqlidirlər. Məsələn, qliadin fraksiyasının molekulyar kütləsi 18000–100000, qlütenin fraksiyasının orta molekulyar kütləsi isə 2–3 milyondur. Quru qlütendə qliadin və qlütenin zülallarının miqdarı 80–90%-ə çatır. Qlütenin kimyəvi tərkibi haqqında zidd fikirlər hələ də vardır. Bunlar çörəkbişirmə nəzəriyyəsinə aiddir, amma bizi maraqlandıran əsas praktikadır. Çörəkbişirmə praktikasında buğda ununun çörəkbişirilmə xassələri (unun "gücü", suudma, qazsaxlama, şəkəryaratma qabiliyyətləri və s.) haqqında düzgün mühakimə yürütmək üçün unun sortundan asılı olaraq kleykovinanın minimal miqdarı standartla müəyyənləşdirilmişdir. Qlütnin miqdarı narın üyüdülüb ələnmiş (üzlük) və I sort buğda ununda 30%-dən, ekstra və əla sort buğda ununda 28%-dən, II sort buğda ununda 25%-dən, kəpəkli buğda ununda 20%-dən az olmamalıdır. Ümumi təyinatlı Y 45–23, Y 55–23, Yİ 55–23, Y 75–23, Yİ 75–23, Y 145–23 tipli buğda unlarında yaş qlütenin miqdarı 23%-dən, Y 100–25 tipli unda 25%-dən, Y 125–20 tipli unda 20%-dən az olmamalıdır. Çox maraqlıdır, yüksək sortlu buğda unları ilə müqayisədə niyə kəpəkli unda qlütenin miqdarı azdır? Axı qleyn zülaldır və unun sortu nə yüksək olarsa onun tərkibində zülal az olmalıdır. Bu sualın cavabı çox sadədir. Buğda dəninin daxili hissəsi (endosperm) suda həll olmayan, xarici hissəsi (rüşeym və aleyron qatı) isə suda həll olan zülallarla (xüsusən də albumin və qlobulinlərlə) zəngindir. Qlüteni yuyub çıxararkən həllolan zülallar nişasta ilə birlikdə xəmirdən ayrılır, həll olmayan zülallar isə xəmirdə qalır. Qlütenin tam yuyulması aşağıdakı üsullarla müəyyən edilir: a) yuyulmuş qlütendən sıxılıb çıxarılan su kalium yodiddə həll olunmuş yod məhluluna (0,2 q kalium yodid və 0,1 q kristallik yod 100 ml distillə edilmiş suda həll edilir) bir damcı əlavə edilir. Su damcısında göy rəngin olmaması qlütenin tam yuyulduğunu göstərir. b) təmiz stəkana tökülmüş suya qlüteni sıxmaqla 2÷3 damcı su damızdırılır. Stəkandakı suda bulanıqlığın olmaması kleykovinanın tam yuyulduğunu göstərir. Şaxta vurmuş, zərərverici taxıl birəsi ilə zədələnmiş, öz-özünə qızışmış və düzgün olmayan rejimdə qurudulmuş dəndən alınmış unda qlüteni təyin edərkən yuma prosesi (xüsusən də başlanğıcda) yavaş-yavaş və ehtiyatla aparılır. Sıx tor üzərində qlütenin zəif su şırnağı (18÷20oC) altında yuyulmasına yol verilir.
İstinadlar
- [Eldəniz Ənvər oğlu Bayramov Buğda ununda kleykovinanın miqdarının təyin edilməsi. Metodik göstəriş. — Gəncə: ATU, 2017.– 28s.] (az.)
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Bu meqaleni vikilesdirmek lazimdir Lutfen meqaleni umumvikipediya ve redakte qaydalarina uygun sekilde tertib edin Qluten suda siserken xemirde elaqeli elastik kutle emelegetirme qabiliyyetine malik zulal maddeleri kompleksinden ibaretdir Bu zulallar demek olar ki butun taxil bitkilerinin denlerinde xususen de bugdada miqdarca daha coxdur Ona gore keyfiyyetli corek istehsali ucun bugda unu esas xammaldir Qlutenin miqdari 4 7 590 30 36 30 4 ABS Turkiye Ingiltere Fransa Italiya ve basqa avropa dovletlerinde qluten termininden Almaniyada kleber termininden Rusiyada ve onunla qonsu olan respublikalarda kleykovina termininden istifade edilir Suda hell olmayan bugda zulallarini ilk defe 1728 ci ilde italyan alimi Yakopo Bartolomeo Bekkari ayirmisdir Qluteni yas ve quru qlutene ayird edirler Yas qluteni xemiri su ile yumaqla quru qluteni ise yas qluteni qurutmaqla alirlar Mueyyen miqdar bugda unu ve sudan hazirlanan xemirden su ile yuyularaq alinmis yas qluten hidratlasmis hel seklinde olur Qlutenin kimyevi terkibi quru maddeye gore le beledir zulallar 75 99 nisasta 0 01 2 4 sekerler 1 2 2 1 lipidler 0 7 8 0 mineral maddeler 0 5 2 0 Yas qlutende quru maddelerin kutlesine gore 150 den 250 e qeder su olur Bugda deninde yas qlutenin miqdari 10 60 araliginda deyisir Yas qlutenin miqdari bugdanin sortundan ve becerilme seraitinden bunlarla yanasi bugdanin uyudulmeye hazirlanmasindan ve uyudulmesinden elece de unun sortundan asilidir Qluten zulallarinin esasini prolaminler ve qlutelinler qrupundan olan amintursular yeni iki zulal teskil edir Prolaminler qrupuna aid edilen zulal qliadin qlutelinler qrupuna aid edilen zulal ise qlutenin adlanir Qliadin spirtde qlutenin ise qelevide hell olan zulallardir Qluten zulallari su ile temasda olduqda yapisqan ve elastik xemir emele getirir Bele ki qluten zulallari suda siserken emele getirdiyi butov elastik qefes butun un hisseciklerini birlesdirir neticede yigcam elastik kutle alinir Qicqirma prosesinde mayalardan ayrilan karbon qazi sayesinde evvelce xemir kutlesi hecmce artir qicqirmanin sonuna ise mesameli struktura xeyli miqdarda qaz qabarciqlarindan ibaret yumsaq kutleye cevrilir Mesamelerin qlutenden teskil olunmus divarlari bisme prosesinde pixtalasaraq hemin veziyyetde berkiyir tesbit olunur ve corek ici ucun seciyyevi olan mesameli struktur emele gelir Belelikle qluten unun corekbisirilme xasselerini seciyyelendiren esas amillerden biridir Cunki xemirin qazsaxlama qabiliyyeti bunun da neticesinde coreyin hecmi ve mesameliliyi kleykovinadan asilidir Normal unda qluten mohkem olduqda xemir tikeleri yaxsi mexaniki emal olunur is orqanlarina yapismir Formalasdirilmis xemir tikelerinin qazsaxlama qabiliyyeti yaxsi olur Yetisdirme ve bisirme zamani xemir hazirliqlari oz formalarini yaxsi saxlayir ve az yayilir Mohkem qluten karbon qazinin tesiri altinda cetin dartilir neticede coreyin hecmi kicik olur Qluten zeif olduqda xemir de zeif olur Cunki zeif qluten kifayet qeder mohkem zulali qefes emele getire bilmir Bundan basqa xemir tikeleri yaxsi mexaniki emal olunmur is orqanlarina yapisir Formalasdirilmis xemir tikelerinin qazsaxlama qabiliyyeti yaxsi olmur Yetisdirme ve bisirme zamani xemir hazirliqlari formalarini yaxsi saxlamir ve cox yayilir coreyin hecmi kicik olur Qluteni mohkem ve zeif olan unlari qarisdirdiqda orta qlutenli un almaq bele undan da yuksek keyfiyyetli corek bisirmek olur Muxtelif olkelerin alimleri iki esrden coxdur ki qluteni oyrenirler Buna baxmayaraq indiki zamanda qletnin xasse ve terkibinin muhum terefleri hele de kifayet qeder aydin deyil Bugda ununun zulallari albumin qlobulin qliadin ve qluteninden ibaretdir Bugda ununun terkibindeki zulallarin umumi miqdarina gore albumin 5 7 11 5 qlobulin 5 7 10 8 teskil edir Zulallarin boyuk hissesi qliadin 40 50 ve qluteninle 34 42 temsil olunur Aparilan bir cox tedqiqatlar neticesinde mueyyen olunmusdur ki albumin qlobulin qliadin ve qlutenin muvafiq helledicilerde suni yolla alinmis zulal maddesinin coxkomponentli fraksiyalaridir Onlar molekulyar kutlelerine gore ferqlidirler Meselen qliadin fraksiyasinin molekulyar kutlesi 18000 100000 qlutenin fraksiyasinin orta molekulyar kutlesi ise 2 3 milyondur Quru qlutende qliadin ve qlutenin zulallarinin miqdari 80 90 e catir Qlutenin kimyevi terkibi haqqinda zidd fikirler hele de vardir Bunlar corekbisirme nezeriyyesine aiddir amma bizi maraqlandiran esas praktikadir Corekbisirme praktikasinda bugda ununun corekbisirilme xasseleri unun gucu suudma qazsaxlama sekeryaratma qabiliyyetleri ve s haqqinda duzgun muhakime yurutmek ucun unun sortundan asili olaraq kleykovinanin minimal miqdari standartla mueyyenlesdirilmisdir Qlutnin miqdari narin uyudulub elenmis uzluk ve I sort bugda ununda 30 den ekstra ve ela sort bugda ununda 28 den II sort bugda ununda 25 den kepekli bugda ununda 20 den az olmamalidir Umumi teyinatli Y 45 23 Y 55 23 YI 55 23 Y 75 23 YI 75 23 Y 145 23 tipli bugda unlarinda yas qlutenin miqdari 23 den Y 100 25 tipli unda 25 den Y 125 20 tipli unda 20 den az olmamalidir Cox maraqlidir yuksek sortlu bugda unlari ile muqayisede niye kepekli unda qlutenin miqdari azdir Axi qleyn zulaldir ve unun sortu ne yuksek olarsa onun terkibinde zulal az olmalidir Bu sualin cavabi cox sadedir Bugda deninin daxili hissesi endosperm suda hell olmayan xarici hissesi ruseym ve aleyron qati ise suda hell olan zulallarla xususen de albumin ve qlobulinlerle zengindir Qluteni yuyub cixararken hellolan zulallar nisasta ile birlikde xemirden ayrilir hell olmayan zulallar ise xemirde qalir Qlutenin tam yuyulmasi asagidaki usullarla mueyyen edilir a yuyulmus qlutenden sixilib cixarilan su kalium yodidde hell olunmus yod mehluluna 0 2 q kalium yodid ve 0 1 q kristallik yod 100 ml distille edilmis suda hell edilir bir damci elave edilir Su damcisinda goy rengin olmamasi qlutenin tam yuyuldugunu gosterir b temiz stekana tokulmus suya qluteni sixmaqla 2 3 damci su damizdirilir Stekandaki suda bulaniqligin olmamasi kleykovinanin tam yuyuldugunu gosterir Saxta vurmus zererverici taxil biresi ile zedelenmis oz ozune qizismis ve duzgun olmayan rejimde qurudulmus denden alinmis unda qluteni teyin ederken yuma prosesi xususen de baslangicda yavas yavas ve ehtiyatla aparilir Six tor uzerinde qlutenin zeif su sirnagi 18 20oC altinda yuyulmasina yol verilir Istinadlar Eldeniz Enver oglu Bayramov Bugda ununda kleykovinanin miqdarinin teyin edilmesi Metodik gosteris Gence ATU 2017 28s az