Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Naxçıvan mətbəxi-Naxçıvan Muxtar Respublikasının mətbəxi.
Haqqında
Bir insan yaşaması üçün yemək yeməli, bir şeylər içməli, bir sözlə qidalanması laszımdır. Ancaq bir insanın nə yediyi və necə yediyi onun yaşadığı ərazi ilə bir sözlə təbii coğrafi şəraitlə, məşğuliyyət sahəsi və onun mədəniyyəti ilə bağlıdır. Dini, sosial və etnik mənsubiyyət də qidalanmada mühüm rol oynayan amillərdən biridir. Yeməyin, qıdanın tarixinə nəzər salsaq görərik ki, insanın yaranması ilə meydana gəlmişdir. Onlar əvvəlcə bunu təbiətdən hazır şəkildə almış, sonralar isə ictimai inkişafın gedişi prosesində özləri çeşidli yeməklər hazırlamaq vərdişinə yiyələnmişlər. Bu baxımdan yeməklər xalqın maddi-mədəniyyətinin əsas tərkib hissələrindən birini təşkil edir. T. Əmiraslanov deyir: "Azərbaycan mətbəxi dedikdə yalnız xörəklər, onların bişirilmə qaydaları deyil, həm də tarix, fəlsəfə, süfrə psixologiyası, adət-ənənələr, xalqın etika və estetikası və s. bu kimi amilləri ahəngdar surətdə birləşdirən mətbəx mədəniyyəti başa düşülür. Dünyada ən güclü mətbəxlər Çin, Fransa və Türk mətbəxidir. Türk mətbəxinin tacı isə Azərbaycan mətbəxidir. Azərbaycan yeməkləri haqqında məlumat verən tədqiqatçı B. Sula qeyd edir ki, onların (azərbaycanlıların) mətbəxi o qədər zəngindir ki, qonşu xalqların da mətbəxinə öz təsirini etmişdir. H. Q. Qədirzadə yazır ki, Azərbaycanda, onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvanda bəzi elmi ədəbiyyatlarda işlədilən "mətbəx mədəniyyəti", "milli mətbəx" ifadələri problemi tam əhatə etmir. Bu problemin bir tərəfidir ki, el arasında "aşbazlıq", "biş-düş" alanan sahəni əhatə edir. Bəzi kəslər bir-iki yemək resepti verməklə elə bilir ki, mətbəx mədəniyyətindən yazır. Halbuki mətbəx mədəniyyəti deyiləndə yemək növləri ilə yanaşı, yeməyin harda (təndir, ocaq, buxarı, qaz və elektrik cihazları), kim tərəfindən (gəlin, qaynana, evin qızı), hansı yeməyi nə zaman, hansı qabda (qazan, bala qazan, çölmək, badya) bişirilməsi, süfrəyə verilməsi, süfrədən öncə görülən işlər, süfrədən sonra görüləcək işlər və yeyiləcək şiriniyyatlar nəzərdə tutulmalıdır. Bu gün Naxçıvan yemək tədqiq etmək olduqca vacib bir məsələdir. Çünki bədnam qonşularımız Azərbaycan Respublikası və onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvan yeməklərini öz adlarına çıxmış və çıxmaqda da davam etdirməkdədirlər. Bununla bağlı Azərbaycan Prezidenti cənab İlham Əliyev demişdir: "Bizim milli mətbəximiz yenə də ermənilər tərəfindən oğurlanır. Onlar bunu müxtəlif yollarla erməni mətbəxi kimi təqdim etməyə çalışırlar. Halbuki milli yeməklərimizin adları da Azərbaycan sözləridir. Əgər ermənidən soruşsan dolma ermənicən nə deməkdir, onu deyə bilməz…". Bunun qarşısını almaq hər birimizin vətəndaşlıq borcudur.
Bitki mənşəli
Azərbaycanın bütün bölgələrində olduğu kimi Naxçıvan mətbəxində də əsasən heyvandarlıq və bitki mənşəli yeməklər üstünlük təşkil etmişdir. Bitki mənşəli yeməklər içərisində taxıl bitkiləri daha çox olmuşdur. Bundan əlavə bitki mənşəli məhsullardan tərəvəz məhsulları da xüsusi yerlərdən birini tutmuşdur. Heyvan mənşəli məhsullar isə ət yeməkləri və süd məhsulları olmaqla iki yerə ayırmaq mümükündür. Ancaq onu demək olmaz ki, Naxçıvanda əkinçiliklə məşğul olanlar daha çox əkinçilik məhsulları, heyvandarlıqla məşğul olanlar təkcə heyvandarlıq məhsulları ilə qidalanırlar. Yox, demək olmaz. Çünki Naxçıvan bölgəsində əhali qarışıq təsərrüfat sahələri (əkinçilik və maldarlıq) ilə məşğul olmuşdur. Az bir fərqlə elat tayfaların yeməkləri başqa tayfaların yeməklərindən fərqlənirdi. Bunu da daha çox XIX–XX əsrin əvvəllərinə şamil etmək olar. Günümüzdə isə bunu ayırd etmək mümkün deyil. Naxçıvan yeməkləri öz rəngarəngliyi çox çeşidliyi ilə diqqəti cəlb etmişdir. Ancaq ümum Azərbaycan mətbəxinin tərkib hissəsi kimidir. Etnoqraf alim F. Vəliyev yazır ki, Naxçıvan bölgəsinin əhalisinin ənənəvi xalq yeməkləri bir çox cəhətlərinə görə Azərbaycanın digər bölgələrinin, eləcə də Qafqazın milli yeməkləri ilə müəyyən dərəcə də ümumilik təşkil edir. Bu ümümilik özünü yeməklərin hazırlanmasında, eyni adlı ərzaq məhsullarından istifadə edilməsində, yeməklərin süfrəyə verilməsi qaydalarında və.s. də göstərmişdir. Bununla belə bölgənin yeməkləri özünəməxsus xüsusiyyətləri və spesifik çeşidləri ilə də fərqlənmişdir. Azərbaycanın digər etnoqrafik bölgələrində olduğu kimi Naxçıvan bölgəsində əhalinin yeməkləri gündəlik və mərasim olmaqla iki qurupa bölünür. Mərasim yeməkləri (üz ağardan xeyr şər yeməkləri) hazırlanma texnologiyası, həcmi, tərkibinin kaloriliyi, çeşidin müxtəlifliyinə görə gündəlik yeməklərdən əsaslı sürətdə fərqlənirdi və bu gün də fərqlənməkdə də davam etmişdir. Yuxarıda qeyd etmişdik ki, yeməklər heyvan və bitki mənşəli olmaqla iki qurupa ayrılır. Bitki mənşəli yeməklər insan həyatında ilk dövrlərdən mühüm rol oynamışdır. İnsanlar qış fəslini başa vurub yaz fəslinə qədəm qoyduqda, ərzaq məhsullarının tükəndiyi bir vaxtda daha çox bitki (yabanı) mənşəli yeməklərlə qidalanırdılar. Yabanı bitkilərlə qidalanmaq əcdadlarımızın ilkin çağları ilə, əsas məşğuliyyətləri yığıcılıq olduğu bir zamanla səsləşir. H. Q. Qədirzadə yazır ki, hər şeydən öncə yığıcılıq ailələrin qış ehtiyatlarının hazırlanmasında və gündəlik tələbatlarının ödənilməsində ciddi rol oynayırdı. Yabanı halda bitən qazayağı, şomu, ələyəz, cacıq, şeb, çobankirmidi, xatınbarmağı, unnuca, salmança, livik və s. göstərmək olar. Bu bitkilər qədim dövrdən başlayaraq günümüzədək erkən yazda həm kənd ailələrinin qida mənbəyinə çevrilib, həm də qış ərzaq ehtiyatı üçün tədarük edilib. A. A Qrosheym qeyd edirdi ki, yabanı yeməli bitkilər Qafqaz xalqlarının geniş istifadəsində olduğundan, onların qida öynəsi çox zaman bu bitkilərin üzərində qurulurdu. Onlardan orqanizmə çoxlu miqdarda vitamin daxil olduğuna görə bu öynə daha çox əhəmiyyətlidir. Bunlardan qışda duru yeməklər, plov üçün "üz-göz" hazırlayarkən istifadə edilir. Bununla yanaşı kəvərdən qış üçün turşu da qoyulur. Onu da qeyd edək ki, bu işlə əsasən qadınlar məşğul olar.
Çörək
Bitki mənşəli ərzaqların içərisində çörək xüsusi yer tutmuşdur. Əcdadlarımız arasında çörək müqəddəs bilinmiş, insanların and yerinə çevrilmişdir. Hər bir azərbaycanlının yeməyinin əsasını çörək təşkil edir. Ümumi olaraq, çörək kimi bilinən bu qidanın xalq arasında müxtəlif növləri vardır. Məsələn: lavaş, dəstəna, fətr, çırpma, qalın, cad və.s. Naxçıvanda və Azərbaycanın digər bölgələrində çörək deyərkən daha çox lavaş yada düşür. Araşdırmacılar çörək ifadəsini çevirmək (sacda bişirilən zaman) sözü ilə bağlılığını qeyd edirlər. Çörəkdən ilin bütün fəsillərində istifadə edilməsinə baxmayaraq, insanlar qış çörəyinə xüsusi fikir vermişlər. Payızın "qəps" ayında insanlar 7–8 pud unun çörəyini yapıb qış üçün tədarük görərdilər. H. Həvilov bu haqda yazır: "Çörək hər bir ailə üçün 3–7 günlük müddətə bişirilirdi. Başqa bölgələrdən fərqli olaraq Naxçıvanda isə uzunmüddət üçün (3–4 aylıq) lavaş hazırlanırdı. El arasında bu "qış çörəyi" adlanırdı. Bəlli olduğu kimi indinin özünə də yurdumuzun bir cox yerində çörək həm də qədim türk sözü olub əppək kimi də qeyd olunur: saca əppək salmaq, əppək yapmaq və s. Xalqımızın qədim yazılı abidəsi olan Kitabi-Dədə Qorqud dastanında da oğuz yurdunun övladlarının yeməklərinin arasında tez-tez ətmək (Naxçıvanda əppək) adına rast gəlirik. Ətmək (əppək) sözü isə bir qayda olaraq əkmək sözündən yarandığı bilinməkdədir.. Onu da qeyd etmək istərdik ki, keçmişdə hər bir taxıl bitkisinin ununa uyğun aşağıdakı çörək növləri yapılardı. Məsələn: tapı arpa, dəstana buğda və düyü unundan yapılardı. Cad hazırlamaq üçün qarğıdalı unundan istifadə edilərdi. Bunların hər biri xalqımızın uzunmüddətli təcrübəsi sayəsində əldə edilmişdir.
Tərəvəz mənşəli
Bitki mənşəli yeməklədən olan bostan-tərəvəz məhsullarından qarpız, yemiş, xiyar, lobya (maaş), paxla, badımcan, soğan, sarımsaq və b. həm əhalinin gündəlik yeməklərindən təzə halda, həm də onların bəzilərindən hazırlanan turşu (tutma, şoraba) halında və qurudularaq istifadə olunurdu. Pomidor, kələm, kartof və b. tərəvəz bitkiləri xalqın yemək öynəsinə nisbətən gec daxil olmuşdur.
Un mənşəli
Birki mənşəli yeməklər içərisindən undan hazırlanan ənənəvi yeməklərdən xəşil, umac, tərək, horra, axsan, hərsə və s. qeyd etmək olar. Bitki mənşəli yeməklər içərisində düyü yemək rasionunda buğdadan sonra iknci yeri tuturdu. Etnoqrafik materiallar Azərbaycan xalqı arasında düyüdən hazırlanan yeməklərin şahanə tacını plov olduğunu təsdiqləyir. Azərbaycanda daha geniş yayılmış plov növü aş-qaralı plov və ya süzmə plov idi. Naxçıvan bölgəsində plova aş da deyirlər. Plov əsasən mərasim yeməkləri sırasına daxildir. Bəhs olunan yeməklər içərisində əriştəni də qeyd etmək lazımdır.
Qış ərzaq ehtiyatları içərisində əriştənin özünə məxsus yeri vardır. Əriştədən sıvıq əriştə (əriştə aşı) bişirilərdi.
Ət mənşəli
Əhalinin aparıcı təsərrüfat sahələrindən biri maldarlıq olduğundan insanların qidaya olan tələbatının bir hissəsi də maldarlıq (ət, süd) məhsulları ilə ödənilir. Buna görə də xalqımızın mətbəxində bu məhsullar ayrıca yer tutmuşdur. Onu da qeyd edək ki, bitki mənşəli qida məhsulları kimi heyvan mənşəli məhsullar da mövsümə uyğun istifadə edilmişdir. Azərbaycan xalqı mövsümdən asılı olaraq yazın axırı, yay və payız aylarında daha çox ətdən təzə halda, qış və yazın əvvəllərində isə ətdən qovurulmuş halda istifadə edilmişdir. Əhali ət yeməklərindən yayda az, qışda isə çox istifadə edir. Ət tədarükü qovurma, qaxac, cızdıq etmə və s. üsulla həyata keçirilir. Qışda daha çox işlədilən ət formasına qovurma deyilir. Qədim mənbələrdə göstərilir ki, türklər əti qurudub, qaxac şəklində saxlar və çinlilərə də satardılar. Bişirilən qovurmanın suyuna Naxçıvan bölgəsində "təngov", "şorsu", "işgənə", "cıqata" deyilir. Qovurmanın suyundan qohumlara, qonşulara pay qoymaq adəti də mövcuddur. Bəzi bölgələrdə (xüsusən Ordubadda) qoyulan qovurma suyunun əvəzinə corab payı qoyub geri qaytarardılar. Qovurma Azərbaycanın digər bölgələrində elatlar arasında yayıldığı halda, Naxçıvanda digər təsərrüfat sahələri ilə məşğul olan əhali də (şəhər əhalisi də) istifadə edir. Qovurmanı qışda demək olar ki, bir çox yeməyin içərisinə vurarlar. Naxçıvan mətbəxinə xas olan ət yeməkləri (əsasən quzu, eyni zamanda cavan mal əti, müxtəli ev quşlarının əti) –bozbaş, piti, qovurma şorbası, bozpört, kəlləpaça, kabablar, daş küftə, dolmalar (yarpaq, kələm, üç bacı, soğan) və. s. bu kimi xörəklərimiz yüksək zövqlə və ləziz hazırlanır, dadı və tamı ilə seçilməkdədir. Arxaik dövlərlə səsləşən ətbişirmə qaydalarından biri də "büryan" idi. Əsasən Naxçıvan və Qarabağ bölgələri üçün xarakterikdir. "Üz ağardan xeyir-şər yeməkləri" hesab olunan ət xörəklərinin Azərbaycanda çoxlu lokal-məhəlli variantları qeydə alınmışdır. Naxçıvanın "gupa"sı, "doğramacı", "xan atlandı"sı, "ət şamısı" belələrindəndir. Naxçıvanda maldar tayfaların ət məhsullarından hazırladıqları ənənəvi yeməklərdən biri də "bağırbeyin" və "qan bozbaşı" yeməyidir. Naxçıvan əhalisi minilliklər boyu gündəlik və qışa tədarük edilən qida məhsulları içərisində süd-ağartı məhsullarına xüsusi yer vermişlər. Bunlardan süd, qatıq, yağ, xama, pendir, qurut, cortdan, şor, lor və s. misal göstərmək olar. Onu da qeyd edək ki, ət yemək ilkin çağlara aid edilsə də süd məhsullarından istifadə isə sonradan qazanılmışdır. Süd qaynar şəkildə içilir, ondan müxtəlif yeməklər hazırlanır. Bunlardan bəziləri gündəlik yemək üçün istifadə olunur, bəziləri isə ehtiyat ərzaq kimi tədarük edilirdi.
Süd mənşəli
Süd məhsulları içərisində süfrənin "şahı" adlandırılan qış üçün xüsusi hazırlananlardan biri pendirdir. Bölgədə aşağıdakı pendir növləri üzlü, üzsüz, qaşar, sərmə, axtarma, ovma, döymə, çilğı, baş, motal qeydə alınmışdır. Bundan əlavə süd məhsulları içərisində qış üçün tədarük edilənlərdən biri də qurutdur. Qışda qurutdan qurudaşı, kələci (qurut kələcisi) bişirilirdi. Qurutu bişirmək üçün saxsı qablarda (əngənəkdə) əridirlər. Qurut bişiriləndə içərisinə qovurma, soğan, düyü, yarma və s. də vururlar. Keçmişdə qurut kənd yerlərində qış üçün ən sevimli yeməklərdən biri hesab edilirdi. XIX əsrin əvvəllərinə aid olan rus mənbələrində Naxçıvanla bağlı yazılır ki, Naxçıvan əyalətində ailələr gündə üç dəfə yemək yeyərdilər. Axşam süfrədə çox yemək olur. Onlar axşamlar əsasən süd yeməkləri yeyərlər, süfrədə qaymaq və pendirdə olur. Sonra müəllif sözünə davam edərək yazır ki, burada əhali yeməyi tez yeyər və süfrə başında danışmazlar. Mətbəxə təsir edən amillərdən biri də başqa xalqlarla olan təmasdır. Buradan gəlib keçən xalqların, ticarət edən tacirlərin də mətbəxə öz təsiri olub. Bunu biz Naxçıvan bölgəsində də görürük. İlkin müşahidələr, toplanmış ədəbiyyat materialları sübut edir ki, hazırda mətbəx mədəniyyətimiz millilik baxımından ciddi transformasiyaya uğramaqla qədim dövrdə formalaşmış bir sıra xörəklər unudulmuşdur. Gənc qızların çoxu həmin xörəkləri nəinki hazırlamağı bacarmırlar hətta onların adlarını belə bilmirlər. Bəzi ənənəvi yeməklərin adlarını verməklə bu cür yeməkləri xalqımızın yaddaşına qaytarmaq mümkündür. Ancaq təssüf ki, bu yeməklərində hamısının adını, hazırlanma üsulunu qeyd edə bilmirik. Çünki bu iş ayrıca bir tədqiqat işidir ki, gələcək tədqiqatlarımızda bu məsələyə geniş yer verməyi düşünürük. Yeməklərin bölgələr üzrə fərqlənməsi süfrələrimizin zənginliyinə və maddi nemətlərin bolluğuna dəlalətdir. Xalqımızın ənənəvi yeməklərinin tarixi-etnoqrafik baxımdan Naxçıvan materialları əsasında öyrənilməsi belə bir nəticəyə gəlməyə imkan verir ki, Azərbaycanın ayrılmaz tərkib hissəsi olan Naxçıvan kulinariyası zəngin və müxtəlifliyi ilə həmişə diqqət mərkəzində olmuşdur.
İstinadlar
- Sula B. Necə yaşayarsan yüzü haqlayarsan. Bakı: Yazıçı, 1989, 212 s.
- Qədirzadə H. Q. Milli mətbəx və qonaqpərvərlik. Naxçıvan: Əcəmi, 2012, 112 s.
- Həvilov H. Azərbaycan etnoqrafiyası. Bakı: Elm, 1991, 256 s.
- Vəliyev F. XIX–XX əsrin əvvəllərində Naxçıvan bölgəsi əhalisinin ənənəvi xalq yeməkləri // AMEA Naxçıvan Bölməsinin Xəbərləri, 2006, № 2, s. 56–62.
- Əmiraslanov T., Əmiraslanov A. Qarabağ mətbəxi. Bakı: Nurlan, 2012, 216 s.
- Kitabi Dədə Qorqud. Bakı: Yazıçı, 1988, 265 s.
- Vəliyev F. XIX–XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanın maddi mədəniyyəti (tarixi-etnoqrafik tədqiqat). Bakı: Şərq-Qərb, 2010, 424 s.
- Cavad H. Türklərin tarixi və mədəniyyətinə bir baxış. Bakı: Azərnəşr, 1993, 176 s.
- Vəliyev F., Rəcəbli Q., Ağamalıyeva S. Yeməklər // Azərbaycan etnoqrafiyası 3 cilddə, II c., Bakı: Şərq-Qərb, 2007, s. 159–202
- Məmmədova S. Naxçıvan bölgəsinin ənənəvi yeməkləri // Milli Azərbaycan tarix muzeyinin jurnalı, Bakı: 2012, № 1, s. 286–300.
Həmçinin bax
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Naxcivan metbexi Naxcivan Muxtar Respublikasinin metbexi HaqqindaNaxcivan metbexi Et qovurmasi Bir insan yasamasi ucun yemek yemeli bir seyler icmeli bir sozle qidalanmasi laszimdir Ancaq bir insanin ne yediyi ve nece yediyi onun yasadigi erazi ile bir sozle tebii cografi seraitle mesguliyyet sahesi ve onun medeniyyeti ile baglidir Dini sosial ve etnik mensubiyyet de qidalanmada muhum rol oynayan amillerden biridir Yemeyin qidanin tarixine nezer salsaq gorerik ki insanin yaranmasi ile meydana gelmisdir Onlar evvelce bunu tebietden hazir sekilde almis sonralar ise ictimai inkisafin gedisi prosesinde ozleri cesidli yemekler hazirlamaq verdisine yiyelenmisler Bu baximdan yemekler xalqin maddi medeniyyetinin esas terkib hisselerinden birini teskil edir T Emiraslanov deyir Azerbaycan metbexi dedikde yalniz xorekler onlarin bisirilme qaydalari deyil hem de tarix felsefe sufre psixologiyasi adet eneneler xalqin etika ve estetikasi ve s bu kimi amilleri ahengdar suretde birlesdiren metbex medeniyyeti basa dusulur Dunyada en guclu metbexler Cin Fransa ve Turk metbexidir Turk metbexinin taci ise Azerbaycan metbexidir Azerbaycan yemekleri haqqinda melumat veren tedqiqatci B Sula qeyd edir ki onlarin azerbaycanlilarin metbexi o qeder zengindir ki qonsu xalqlarin da metbexine oz tesirini etmisdir H Q Qedirzade yazir ki Azerbaycanda onun ayrilmaz terkib hissesi olan Naxcivanda bezi elmi edebiyyatlarda isledilen metbex medeniyyeti milli metbex ifadeleri problemi tam ehate etmir Bu problemin bir terefidir ki el arasinda asbazliq bis dus alanan saheni ehate edir Bezi kesler bir iki yemek resepti vermekle ele bilir ki metbex medeniyyetinden yazir Halbuki metbex medeniyyeti deyilende yemek novleri ile yanasi yemeyin harda tendir ocaq buxari qaz ve elektrik cihazlari kim terefinden gelin qaynana evin qizi hansi yemeyi ne zaman hansi qabda qazan bala qazan colmek badya bisirilmesi sufreye verilmesi sufreden once gorulen isler sufreden sonra gorulecek isler ve yeyilecek siriniyyatlar nezerde tutulmalidir Bu gun Naxcivan yemek tedqiq etmek olduqca vacib bir meseledir Cunki bednam qonsularimiz Azerbaycan Respublikasi ve onun ayrilmaz terkib hissesi olan Naxcivan yemeklerini oz adlarina cixmis ve cixmaqda da davam etdirmekdedirler Bununla bagli Azerbaycan Prezidenti cenab Ilham Eliyev demisdir Bizim milli metbeximiz yene de ermeniler terefinden ogurlanir Onlar bunu muxtelif yollarla ermeni metbexi kimi teqdim etmeye calisirlar Halbuki milli yemeklerimizin adlari da Azerbaycan sozleridir Eger ermeniden sorussan dolma ermenicen ne demekdir onu deye bilmez Bunun qarsisini almaq her birimizin vetendasliq borcudur Bitki menseliAzerbaycanin butun bolgelerinde oldugu kimi Naxcivan metbexinde de esasen heyvandarliq ve bitki menseli yemekler ustunluk teskil etmisdir Bitki menseli yemekler icerisinde taxil bitkileri daha cox olmusdur Bundan elave bitki menseli mehsullardan terevez mehsullari da xususi yerlerden birini tutmusdur Heyvan menseli mehsullar ise et yemekleri ve sud mehsullari olmaqla iki yere ayirmaq mumukundur Ancaq onu demek olmaz ki Naxcivanda ekincilikle mesgul olanlar daha cox ekincilik mehsullari heyvandarliqla mesgul olanlar tekce heyvandarliq mehsullari ile qidalanirlar Yox demek olmaz Cunki Naxcivan bolgesinde ehali qarisiq teserrufat saheleri ekincilik ve maldarliq ile mesgul olmusdur Az bir ferqle elat tayfalarin yemekleri basqa tayfalarin yemeklerinden ferqlenirdi Bunu da daha cox XIX XX esrin evvellerine samil etmek olar Gunumuzde ise bunu ayird etmek mumkun deyil Naxcivan yemekleri oz rengarengliyi cox cesidliyi ile diqqeti celb etmisdir Ancaq umum Azerbaycan metbexinin terkib hissesi kimidir Etnoqraf alim F Veliyev yazir ki Naxcivan bolgesinin ehalisinin enenevi xalq yemekleri bir cox cehetlerine gore Azerbaycanin diger bolgelerinin elece de Qafqazin milli yemekleri ile mueyyen derece de umumilik teskil edir Bu umumilik ozunu yemeklerin hazirlanmasinda eyni adli erzaq mehsullarindan istifade edilmesinde yemeklerin sufreye verilmesi qaydalarinda ve s de gostermisdir Bununla bele bolgenin yemekleri ozunemexsus xususiyyetleri ve spesifik cesidleri ile de ferqlenmisdir Azerbaycanin diger etnoqrafik bolgelerinde oldugu kimi Naxcivan bolgesinde ehalinin yemekleri gundelik ve merasim olmaqla iki qurupa bolunur Merasim yemekleri uz agardan xeyr ser yemekleri hazirlanma texnologiyasi hecmi terkibinin kaloriliyi cesidin muxtelifliyine gore gundelik yemeklerden esasli suretde ferqlenirdi ve bu gun de ferqlenmekde de davam etmisdir Yuxarida qeyd etmisdik ki yemekler heyvan ve bitki menseli olmaqla iki qurupa ayrilir Bitki menseli yemekler insan heyatinda ilk dovrlerden muhum rol oynamisdir Insanlar qis feslini basa vurub yaz fesline qedem qoyduqda erzaq mehsullarinin tukendiyi bir vaxtda daha cox bitki yabani menseli yemeklerle qidalanirdilar Yabani bitkilerle qidalanmaq ecdadlarimizin ilkin caglari ile esas mesguliyyetleri yigiciliq oldugu bir zamanla seslesir H Q Qedirzade yazir ki her seyden once yigiciliq ailelerin qis ehtiyatlarinin hazirlanmasinda ve gundelik telebatlarinin odenilmesinde ciddi rol oynayirdi Yabani halda biten qazayagi somu eleyez caciq seb cobankirmidi xatinbarmagi unnuca salmanca livik ve s gostermek olar Bu bitkiler qedim dovrden baslayaraq gunumuzedek erken yazda hem kend ailelerinin qida menbeyine cevrilib hem de qis erzaq ehtiyati ucun tedaruk edilib A A Qrosheym qeyd edirdi ki yabani yemeli bitkiler Qafqaz xalqlarinin genis istifadesinde oldugundan onlarin qida oynesi cox zaman bu bitkilerin uzerinde qurulurdu Onlardan orqanizme coxlu miqdarda vitamin daxil olduguna gore bu oyne daha cox ehemiyyetlidir Bunlardan qisda duru yemekler plov ucun uz goz hazirlayarken istifade edilir Bununla yanasi keverden qis ucun tursu da qoyulur Onu da qeyd edek ki bu isle esasen qadinlar mesgul olar Naxcivan lavasiCorek Bitki menseli erzaqlarin icerisinde corek xususi yer tutmusdur Ecdadlarimiz arasinda corek muqeddes bilinmis insanlarin and yerine cevrilmisdir Her bir azerbaycanlinin yemeyinin esasini corek teskil edir Umumi olaraq corek kimi bilinen bu qidanin xalq arasinda muxtelif novleri vardir Meselen lavas destena fetr cirpma qalin cad ve s Naxcivanda ve Azerbaycanin diger bolgelerinde corek deyerken daha cox lavas yada dusur Arasdirmacilar corek ifadesini cevirmek sacda bisirilen zaman sozu ile bagliligini qeyd edirler Corekden ilin butun fesillerinde istifade edilmesine baxmayaraq insanlar qis coreyine xususi fikir vermisler Payizin qeps ayinda insanlar 7 8 pud unun coreyini yapib qis ucun tedaruk gorerdiler H Hevilov bu haqda yazir Corek her bir aile ucun 3 7 gunluk muddete bisirilirdi Basqa bolgelerden ferqli olaraq Naxcivanda ise uzunmuddet ucun 3 4 ayliq lavas hazirlanirdi El arasinda bu qis coreyi adlanirdi Belli oldugu kimi indinin ozune de yurdumuzun bir cox yerinde corek hem de qedim turk sozu olub eppek kimi de qeyd olunur saca eppek salmaq eppek yapmaq ve s Xalqimizin qedim yazili abidesi olan Kitabi Dede Qorqud dastaninda da oguz yurdunun ovladlarinin yemeklerinin arasinda tez tez etmek Naxcivanda eppek adina rast gelirik Etmek eppek sozu ise bir qayda olaraq ekmek sozunden yarandigi bilinmekdedir Onu da qeyd etmek isterdik ki kecmisde her bir taxil bitkisinin ununa uygun asagidaki corek novleri yapilardi Meselen tapi arpa destana bugda ve duyu unundan yapilardi Cad hazirlamaq ucun qargidali unundan istifade edilerdi Bunlarin her biri xalqimizin uzunmuddetli tecrubesi sayesinde elde edilmisdir Terevez menseli Bitki menseli yemekleden olan bostan terevez mehsullarindan qarpiz yemis xiyar lobya maas paxla badimcan sogan sarimsaq ve b hem ehalinin gundelik yemeklerinden teze halda hem de onlarin bezilerinden hazirlanan tursu tutma soraba halinda ve qurudularaq istifade olunurdu Pomidor kelem kartof ve b terevez bitkileri xalqin yemek oynesine nisbeten gec daxil olmusdur Un menseli Birki menseli yemekler icerisinden undan hazirlanan enenevi yemeklerden xesil umac terek horra axsan herse ve s qeyd etmek olar Bitki menseli yemekler icerisinde duyu yemek rasionunda bugdadan sonra iknci yeri tuturdu Etnoqrafik materiallar Azerbaycan xalqi arasinda duyuden hazirlanan yemeklerin sahane tacini plov oldugunu tesdiqleyir Azerbaycanda daha genis yayilmis plov novu as qarali plov ve ya suzme plov idi Naxcivan bolgesinde plova as da deyirler Plov esasen merasim yemekleri sirasina daxildir Behs olunan yemekler icerisinde eristeni de qeyd etmek lazimdir Eriste Qis erzaq ehtiyatlari icerisinde eristenin ozune mexsus yeri vardir Eristeden siviq eriste eriste asi bisirilerdi Et menseliEhalinin aparici teserrufat sahelerinden biri maldarliq oldugundan insanlarin qidaya olan telebatinin bir hissesi de maldarliq et sud mehsullari ile odenilir Buna gore de xalqimizin metbexinde bu mehsullar ayrica yer tutmusdur Onu da qeyd edek ki bitki menseli qida mehsullari kimi heyvan menseli mehsullar da movsume uygun istifade edilmisdir Azerbaycan xalqi movsumden asili olaraq yazin axiri yay ve payiz aylarinda daha cox etden teze halda qis ve yazin evvellerinde ise etden qovurulmus halda istifade edilmisdir Ehali et yemeklerinden yayda az qisda ise cox istifade edir Et tedaruku qovurma qaxac cizdiq etme ve s usulla heyata kecirilir Qisda daha cox isledilen et formasina qovurma deyilir Qedim menbelerde gosterilir ki turkler eti qurudub qaxac seklinde saxlar ve cinlilere de satardilar Bisirilen qovurmanin suyuna Naxcivan bolgesinde tengov sorsu isgene ciqata deyilir Qovurmanin suyundan qohumlara qonsulara pay qoymaq adeti de movcuddur Bezi bolgelerde xususen Ordubadda qoyulan qovurma suyunun evezine corab payi qoyub geri qaytarardilar Qovurma Azerbaycanin diger bolgelerinde elatlar arasinda yayildigi halda Naxcivanda diger teserrufat saheleri ile mesgul olan ehali de seher ehalisi de istifade edir Qovurmani qisda demek olar ki bir cox yemeyin icerisine vurarlar Naxcivan metbexine xas olan et yemekleri esasen quzu eyni zamanda cavan mal eti muxteli ev quslarinin eti bozbas piti qovurma sorbasi bozport kellepaca kabablar das kufte dolmalar yarpaq kelem uc baci sogan ve s bu kimi xoreklerimiz yuksek zovqle ve leziz hazirlanir dadi ve tami ile secilmekdedir Arxaik dovlerle seslesen etbisirme qaydalarindan biri de buryan idi Esasen Naxcivan ve Qarabag bolgeleri ucun xarakterikdir Uz agardan xeyir ser yemekleri hesab olunan et xoreklerinin Azerbaycanda coxlu lokal mehelli variantlari qeyde alinmisdir Naxcivanin gupa si dogramaci xan atlandi si et samisi belelerindendir Naxcivanda maldar tayfalarin et mehsullarindan hazirladiqlari enenevi yemeklerden biri de bagirbeyin ve qan bozbasi yemeyidir Naxcivan ehalisi minillikler boyu gundelik ve qisa tedaruk edilen qida mehsullari icerisinde sud agarti mehsullarina xususi yer vermisler Bunlardan sud qatiq yag xama pendir qurut cortdan sor lor ve s misal gostermek olar Onu da qeyd edek ki et yemek ilkin caglara aid edilse de sud mehsullarindan istifade ise sonradan qazanilmisdir Sud qaynar sekilde icilir ondan muxtelif yemekler hazirlanir Bunlardan bezileri gundelik yemek ucun istifade olunur bezileri ise ehtiyat erzaq kimi tedaruk edilirdi Sud menseliSud mehsullari icerisinde sufrenin sahi adlandirilan qis ucun xususi hazirlananlardan biri pendirdir Bolgede asagidaki pendir novleri uzlu uzsuz qasar serme axtarma ovma doyme cilgi bas motal qeyde alinmisdir Bundan elave sud mehsullari icerisinde qis ucun tedaruk edilenlerden biri de qurutdur Qisda qurutdan qurudasi keleci qurut kelecisi bisirilirdi Qurutu bisirmek ucun saxsi qablarda engenekde eridirler Qurut bisirilende icerisine qovurma sogan duyu yarma ve s de vururlar Kecmisde qurut kend yerlerinde qis ucun en sevimli yemeklerden biri hesab edilirdi XIX esrin evvellerine aid olan rus menbelerinde Naxcivanla bagli yazilir ki Naxcivan eyaletinde aileler gunde uc defe yemek yeyerdiler Axsam sufrede cox yemek olur Onlar axsamlar esasen sud yemekleri yeyerler sufrede qaymaq ve pendirde olur Sonra muellif sozune davam ederek yazir ki burada ehali yemeyi tez yeyer ve sufre basinda danismazlar Metbexe tesir eden amillerden biri de basqa xalqlarla olan temasdir Buradan gelib kecen xalqlarin ticaret eden tacirlerin de metbexe oz tesiri olub Bunu biz Naxcivan bolgesinde de goruruk Ilkin musahideler toplanmis edebiyyat materiallari subut edir ki hazirda metbex medeniyyetimiz millilik baximindan ciddi transformasiyaya ugramaqla qedim dovrde formalasmis bir sira xorekler unudulmusdur Genc qizlarin coxu hemin xorekleri neinki hazirlamagi bacarmirlar hetta onlarin adlarini bele bilmirler Bezi enenevi yemeklerin adlarini vermekle bu cur yemekleri xalqimizin yaddasina qaytarmaq mumkundur Ancaq tessuf ki bu yemeklerinde hamisinin adini hazirlanma usulunu qeyd ede bilmirik Cunki bu is ayrica bir tedqiqat isidir ki gelecek tedqiqatlarimizda bu meseleye genis yer vermeyi dusunuruk Yemeklerin bolgeler uzre ferqlenmesi sufrelerimizin zenginliyine ve maddi nemetlerin bolluguna delaletdir Xalqimizin enenevi yemeklerinin tarixi etnoqrafik baximdan Naxcivan materiallari esasinda oyrenilmesi bele bir neticeye gelmeye imkan verir ki Azerbaycanin ayrilmaz terkib hissesi olan Naxcivan kulinariyasi zengin ve muxtelifliyi ile hemise diqqet merkezinde olmusdur IstinadlarSula B Nece yasayarsan yuzu haqlayarsan Baki Yazici 1989 212 s Qedirzade H Q Milli metbex ve qonaqperverlik Naxcivan Ecemi 2012 112 s Hevilov H Azerbaycan etnoqrafiyasi Baki Elm 1991 256 s Veliyev F XIX XX esrin evvellerinde Naxcivan bolgesi ehalisinin enenevi xalq yemekleri AMEA Naxcivan Bolmesinin Xeberleri 2006 2 s 56 62 Emiraslanov T Emiraslanov A Qarabag metbexi Baki Nurlan 2012 216 s Kitabi Dede Qorqud Baki Yazici 1988 265 s Veliyev F XIX XX esrin evvellerinde Azerbaycanin maddi medeniyyeti tarixi etnoqrafik tedqiqat Baki Serq Qerb 2010 424 s Cavad H Turklerin tarixi ve medeniyyetine bir baxis Baki Azernesr 1993 176 s Veliyev F Recebli Q Agamaliyeva S Yemekler Azerbaycan etnoqrafiyasi 3 cildde II c Baki Serq Qerb 2007 s 159 202 Memmedova S Naxcivan bolgesinin enenevi yemekleri Milli Azerbaycan tarix muzeyinin jurnali Baki 2012 1 s 286 300 Hemcinin bax