Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Bu məqaləni lazımdır. |
Sous, tərbiyə ya da yemək şirəsi — toxumlardan, tərəvəzlərdən, bitkilərdən xususi üsul ilə hazırlanmış maye ədviyyat.
Fransızların dediyi kimi çox gözəl yemək bişirməyi və hazırlamağı öyrənə bilərsən, lakin sous düzəltmək Allahın verdiyi vergidir. Sous sözü də digər bir çox sözlər kimi bizim dilimizə fransızlardan keçmişdir və latın sözü sayılır. Salsa sözü qədim romalılarda duzlu məhlul, yəni bir sözlə izah etsək sous sözünü ifadə edirdi. Fransanın özündə souslar kulinariyanın ən yüksək zirvəsini qət edə bilmişdir, nəticədə fransız dilində sauce kimi ifadə olunan bu söz dünya ədəbiyyatında daxil olmuşdur.
Birinci məşhur sous qarum adlandırılırdı və bu sous daha çox balıq yeməklərində, iksusda istifadə edilirdi. Qarumu daha çox kübar ailələrin nümayəndələri istifadə edirdi, çünki bu qida ən çətin hazırlanan xörəklər siyahısında yer alırdı. Ət və balıq məhsullarından hazırlanan yeməklərdə əlavə sous kimi istifadə edilirdi. Sousu çox vaxtlar duzun yerinə istifadə edirdilər. Qarum iri yırtıcı balıqlardan və skumbriya balığının günəşin altında qurudulmuş halından hazırlanırdı, eyni zamanda qızardılmışından da istifadə edilə bilərdi. Uzun müddət günəşin altında saxlandıqdan sonra qızardılır və ətdə müəyyən sərtlik əmələ gəlirdi. Bura iksus qatılır, zeytun yağı, şərab, istiot və duz əlavə edilirdi. Qarumun sərt qoxusu ilə əlaqədar olaraq onun şəhərə yaxın ərazilərdə hazırlanmasına icazə verilmirdi. Lakin hazır olan sous çox gözəl qoxuya və dada malik olurdu, daha çox bazarlarda və xüsusi evlərdə istifadə edilirdi.
Hər bir sousun mənası yeməyə dad vermək, eyni zamanda onun çatışmazlığını gizlətməkdir. Bəzən sous yeməyin əsas dadını və qoxusunu təşkil edir. Sous yeməklə birləşir, bəzən isə yeməyin içərisindəki məhsul çatışmazlığını aradan qaldırır. Sous bəzən yeməkdə baş yeri tuta bilər, əgər onu neytral qarnirlə birlikdə təqdim etsələr, məsələn makaron. Sousu bişirirlər yaxud da turşu kimi saxlayırlar. Sous salatlara da əlavə edilir.
İstənilən sousun tərkibində qoxu və xüsusi dadlar yaradan məhsullar yer almalıdır. Tamamlayıcı hissə undan hazırlana da bilər, hazırlanmaya da. Souslar qırmızı və ağ ola bilər. Uzaq klassikaya diqqət yetirsək ağ souslar olduqca üstünlük təşkil edir. Rus və Qafqaz mətbəxində isə hazırlanan sousların tərkibində daima giləmeyvədən istifadə edilir. Giləmeyvə (məsələn smarodina) su, iksus yaxud şərabla qatışdırılır. Bunlara misa olaraq müasir gürcü mətbəxində hazırlanan souslar yeni texnologiya ilə olur. Həmçinin sousların bəzilə şirin ola bilir. Lakin çox az yeməklərə şirinlik lazımdır, bu növ souslar çox azdır, desertlər üçün istifadə edilir.
Demək olar ki, bütün souslar XVII – XIX əsrdə Fransada kəşf olunmuş və hazırlanmışdır. Elə alınmışdı ki, bu sahə üzrə fransız mətbəxi digər Avropa ölkələrini geridə qoymuşdu, həmçinin xüsusi dadları duymaq həvəsi yeni reseptlərin meydana çıxmasına səbəb oldu. Nəticədə dünya mətbəxi zənginləşdi. Bu sousların sahibləri də tanınmış şəxslərə çevrildilər, məsələn beşamel sousunun yaradıcısı Lui de Beşamel olmuşdur. Mayon yəni mayonez sousunun adı hersoq Lui Krilonqla əlaqədardır. Hazırda hazırlanan sousların sayı nəzərdə tutulmuş yeməkləri keçmək üzrədir.
Hazırkı dövrdə ən tanınmış sous beşamel (Béchamel) adlanır. Bu ada ilk dəfə 1651-ci ildə aşpazlardan birinin kitabında rast gəlinmişdir. Reseptin hazırlanması çox da çətin deyil: un və kərə yağı qızardılır, süd və duz əlavə edilir. Bu resept sonradan müxtəlif aşpazlar tərəfindən müxtəlif dəyişikliklərə məruz qalsa da həmişə beşamel kimi tanınmışdır. Hazırda bu məhlulun tərkibinə pendir də əlavə edilərək, dəniz məhsulları ilə süfrəyə verilir. Həmçinin sousa xərçəng, donuz əti, kilkələr də qatılır.
Velyut (Veloutẻ) bəzən ağ sous da adlandırırlar, bu da çox məşhur sousdur və yaşı da təqribən beşamellə eynidir. Velyut haqqında ilk yazıya 1553-cü ildə rast gəlinmişdir. Velyutu adi sulu xörək kimi hazırlayırlar, tərkibinə yağ və un, eyni zamanda duz və istiot da əlavə edirlər. Velyutla birlikdə daha çox Macarıstan sousu (soğan, şərab əlavə edilir) da hazırlayırlar, həmçinin Venesiya sousu, Alman sousu (limon şirəsi, yumurta sarısı və qaymaq əlavə edilərək) da bu sıraya daxil edilir.
İspanyol (Espagnole) yaxud ispan sousu fransız mətbəxində, bəzən bu sous qəhvəyi yaxud qırmızı sous kimi də adlandırılır. Əfsanəyə görə bu sousu məşhur ispan kralının aşpazı hazırlamışdır, həmin şəxs ekskuliziv aşpaz — qonaq kimi XIII Lüdovikin toy mərasimə dəvət edilmişdir. Bu sousda qızardılmış un, hansı ki, intensiv qaydada qızardılır, nəticədə qəhvəyi rəngdə olan forma alınır. Dana əti suyu da əlavə edilərək, yenidən od üzərində uzun müddət saxlanılır.
Holland sousu (Hollandaise) mayonez kimi hazırlayırlar, hansı ki, yumurta sarısından və qaymaqdan sitifadə edilir. Kərə yağı və bir damcı ağı düşmədən bərk olması üçün yumurta sarıları əlavə edilir, sonra isti su qatılır. Sousa ağ, qırmızı və qara istiot əlavə edilir, duz və limon şirəsi də qatılır. Sous dəniz məhsulları yaxud tərəvəzlərlə süfrəyə təqdim edilir.
Sous mayonez hollandlar kimi hazırlanır, lakin kərə yağından deyil, zeytun yağından istifadə edilir. Bu formada da Dəniz məhsulları üçün sousu olan ayolini hazırlayırlar. Zeytun yağına və yumurta sarısında sarımsaq və kərə yağı əlavə edilir.
Xüsusi kateqoriyada pomidor sousu durur. Pomidorlar Avropaya Meksikadan gətirilmişdir, hansı ki, burada asteklər pomidordan və qırmızı bibərdən souslar hazırlayırdılar. Avropada isə bu sousa zeytun yağı, soğan, sarımsaq və qoxulu ədviyyatlar əlavə edildi. İspanlar pomidoru Avropaya gətirən ilk xalq olmuşdur. Beləliklə onlar ilk dəfə çilindron adı altında olan sousu hazırladılar. Bu sousun tərkibinə pomidor, soğan, sarımsaq və istiot daxil idi. İspan mətbəxində hazırda dörd növdə çilindron vardır və onların da hər birinin xüsusi dadları var. Sofito – göyərtinin əlavəsi, samfaina – badımcanlar, pikada göyərti, sarımsaq və zeytun yağının əlavəsi buna misaldır. Növbəti məşhur ispan sousu salsa adlanır. Bu sousun tərkibində pomidor, istiot, sarımsaq və bir neçə daha əlavə edilmiş məhsul vardır. Meksikada isə salsanın tərkibinə bir neçə xüsusi göyərtilər qataraq meksika pomidorundan hazırlayırlar. Cənubi Amerikalılar pomidor sousunu müxtəlif istiqamətlərə ayırmışdır, onlar astexlərin və latın amerikalıların sousu olan ketçupdan yararlanırlar. Lakin bu ad hazırda yalnız restoran mətbəxində deyil, yaxşı yeməyi sevənlərin də əlindən gəlir. Ketçupunm sous adlanma səbəbi kimi onun qədim tarixə malik olmasını göstərmək mümkündür. Bildirilir ki, bu ad qədim dəniz jarqonlarından yaranmışdır. Asiyaya üzən dənizçilər yeri sous adalarından birini tapmışlar, hansı ki, pomidor və bibərlərin sayəsində seçə bilmişlər. XIX əsrin əvvəlində ketçup adı sadə pomidor suyunun duz və istiotla qarışımını ifadə edirdi. Lakin sonradan böyük məşhurluq yaşadı, XIX əsrin ortalarında bu ada tanınmış amerikan yazıçılarının kitablarında rast gəlmək olurdu, 150 il bundan əvvəl ketçupun həyatı müasir zamanımızdakı kimi mağazalarda deyildi.
Qonşumuz olan gürcü mətbəxində də souslar böyük rol oynayır, xüsusən giləmeyvə və üzümlərdən hazırlanan souslar seçilir. Bunlar zeytun, sarımsaqla qarışdırılır. Bundan əlavə tərkibinə təzə göyərtilərin də əlavə edilməsi mümkündür. Üzüm, qaymaq, pomidor, qaynadılmış su, iksus, şərab və ət suyu da qatıla bilinər. Bu souslar daha çox yeməklərdə qarnir rolunu oynayır, həmçinin ət yeməklərini tamamlayır.
Rusların sousları isə ət yeməklərində daha çox istifadə edilir. Bu xalqın da qədim souslarına rast gəlmək mümkündür. Vzvar rusların tərəvəz, giləmeyvə və ədviyyatlardan hazırladığı sousdur. Ət yeməkləri ilə yeyilir. Sarımsaqlı növünə də rast gəlmək olar. Tərkibi geniş olduğu üçün ət yeməklərində qarnir rolunu da oynaya bilər. Bəzən bunun tərkibinə bal da əlavə edilir. Bu zaman klassik yapon souslarını xatırladır.
Texnoloji cəhətdən demək olar ki, bütün souslar undan hazırlanır və rəngləri ağ, qırmızı olur. Düzdür rəng müxtəlifliyi yaşansa da daha çox qırmızı rəngin üstünlüyü hiss edilir. Bunların arasında Meksika salsası və gürcü sousu istisnadır.
Qırmızı souslarda bulyondan istifadə edlir, bu isə ət suyu ola bilər. Ən çox rast gəlinən sümüklü ətlərin suyudur. Unu qırmızı souslarda tam qəhvəyi rəngə boyanana qədər qızardırlar. Unun üzərinə əvvəlcədən içərisində ət sümüklərinin qaynadığı suyu yavaş – yavaş tökərək qarışdırırlar. Un qarışdırılarkən içərisinə qismən su da tökmək olar. Lakin bu yalnız soyuq su ola bilər. Lazım gələrsə tərəvəzlər əlavə edilir və 10 – 15 dəqiqə bişirilir. Sonda isə xüsusi qarışımlar qatılır, süzgəcdən keçirilir və qaynamağa qoyulur. Bu sousun dadınıza uyğun dəyişdirə də bilərsiniz.
Ağ souslarda ət, balıq və göbələk suyundan istifadə edilə bilinər. Bu bulyonların yerinə süd, qaymaq yaxud smetandan da yararlanmaq mümkündür. Un yağla birlikdə krem rənginə çalanadək qızardılır. Bütün souslarda istifadə edilən un birinci sort olmalıdır. Bəzən unun yerinə qarğıdalı tozu da istifadə edilir.
Həmçinin bax
İstinadlar
Xarici keçidlər
- Souslar; dadlı olması üçün…
wikipedia, oxu, kitab, kitabxana, axtar, tap, meqaleler, kitablar, oyrenmek, wiki, bilgi, tarix, tarixi, endir, indir, yukle, izlə, izle, mobil, telefon ucun, azeri, azəri, azerbaycanca, azərbaycanca, sayt, yüklə, pulsuz, pulsuz yüklə, haqqında, haqqinda, məlumat, melumat, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, şəkil, muisiqi, mahnı, kino, film, kitab, oyun, oyunlar, android, ios, apple, samsung, iphone, pc, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, web, computer, komputer
Bu meqaleni vikilesdirmek lazimdir Lutfen meqaleni umumvikipediya ve redakte qaydalarina uygun sekilde tertib edin Sous terbiye ya da yemek siresi toxumlardan terevezlerden bitkilerden xususi usul ile hazirlanmis maye edviyyat Fransizlarin dediyi kimi cox gozel yemek bisirmeyi ve hazirlamagi oyrene bilersen lakin sous duzeltmek Allahin verdiyi vergidir Sous sozu de diger bir cox sozler kimi bizim dilimize fransizlardan kecmisdir ve latin sozu sayilir Salsa sozu qedim romalilarda duzlu mehlul yeni bir sozle izah etsek sous sozunu ifade edirdi Fransanin ozunde souslar kulinariyanin en yuksek zirvesini qet ede bilmisdir neticede fransiz dilinde sauce kimi ifade olunan bu soz dunya edebiyyatinda daxil olmusdur Birinci meshur sous qarum adlandirilirdi ve bu sous daha cox baliq yemeklerinde iksusda istifade edilirdi Qarumu daha cox kubar ailelerin numayendeleri istifade edirdi cunki bu qida en cetin hazirlanan xorekler siyahisinda yer alirdi Et ve baliq mehsullarindan hazirlanan yemeklerde elave sous kimi istifade edilirdi Sousu cox vaxtlar duzun yerine istifade edirdiler Qarum iri yirtici baliqlardan ve skumbriya baliginin gunesin altinda qurudulmus halindan hazirlanirdi eyni zamanda qizardilmisindan da istifade edile bilerdi Uzun muddet gunesin altinda saxlandiqdan sonra qizardilir ve etde mueyyen sertlik emele gelirdi Bura iksus qatilir zeytun yagi serab istiot ve duz elave edilirdi Qarumun sert qoxusu ile elaqedar olaraq onun sehere yaxin erazilerde hazirlanmasina icaze verilmirdi Lakin hazir olan sous cox gozel qoxuya ve dada malik olurdu daha cox bazarlarda ve xususi evlerde istifade edilirdi Her bir sousun menasi yemeye dad vermek eyni zamanda onun catismazligini gizletmekdir Bezen sous yemeyin esas dadini ve qoxusunu teskil edir Sous yemekle birlesir bezen ise yemeyin icerisindeki mehsul catismazligini aradan qaldirir Sous bezen yemekde bas yeri tuta biler eger onu neytral qarnirle birlikde teqdim etseler meselen makaron Sousu bisirirler yaxud da tursu kimi saxlayirlar Sous salatlara da elave edilir Istenilen sousun terkibinde qoxu ve xususi dadlar yaradan mehsullar yer almalidir Tamamlayici hisse undan hazirlana da biler hazirlanmaya da Souslar qirmizi ve ag ola biler Uzaq klassikaya diqqet yetirsek ag souslar olduqca ustunluk teskil edir Rus ve Qafqaz metbexinde ise hazirlanan souslarin terkibinde daima gilemeyveden istifade edilir Gilemeyve meselen smarodina su iksus yaxud serabla qatisdirilir Bunlara misa olaraq muasir gurcu metbexinde hazirlanan souslar yeni texnologiya ile olur Hemcinin souslarin bezile sirin ola bilir Lakin cox az yemeklere sirinlik lazimdir bu nov souslar cox azdir desertler ucun istifade edilir Demek olar ki butun souslar XVII XIX esrde Fransada kesf olunmus ve hazirlanmisdir Ele alinmisdi ki bu sahe uzre fransiz metbexi diger Avropa olkelerini geride qoymusdu hemcinin xususi dadlari duymaq hevesi yeni reseptlerin meydana cixmasina sebeb oldu Neticede dunya metbexi zenginlesdi Bu souslarin sahibleri de taninmis sexslere cevrildiler meselen besamel sousunun yaradicisi Lui de Besamel olmusdur Mayon yeni mayonez sousunun adi hersoq Lui Krilonqla elaqedardir Hazirda hazirlanan souslarin sayi nezerde tutulmus yemekleri kecmek uzredir Hazirki dovrde en taninmis sous besamel Bechamel adlanir Bu ada ilk defe 1651 ci ilde aspazlardan birinin kitabinda rast gelinmisdir Reseptin hazirlanmasi cox da cetin deyil un ve kere yagi qizardilir sud ve duz elave edilir Bu resept sonradan muxtelif aspazlar terefinden muxtelif deyisikliklere meruz qalsa da hemise besamel kimi taninmisdir Hazirda bu mehlulun terkibine pendir de elave edilerek deniz mehsullari ile sufreye verilir Hemcinin sousa xerceng donuz eti kilkeler de qatilir Velyut Veloutẻ bezen ag sous da adlandirirlar bu da cox meshur sousdur ve yasi da teqriben besamelle eynidir Velyut haqqinda ilk yaziya 1553 cu ilde rast gelinmisdir Velyutu adi sulu xorek kimi hazirlayirlar terkibine yag ve un eyni zamanda duz ve istiot da elave edirler Velyutla birlikde daha cox Macaristan sousu sogan serab elave edilir da hazirlayirlar hemcinin Venesiya sousu Alman sousu limon siresi yumurta sarisi ve qaymaq elave edilerek da bu siraya daxil edilir Ispanyol Espagnole yaxud ispan sousu fransiz metbexinde bezen bu sous qehveyi yaxud qirmizi sous kimi de adlandirilir Efsaneye gore bu sousu meshur ispan kralinin aspazi hazirlamisdir hemin sexs ekskuliziv aspaz qonaq kimi XIII Ludovikin toy merasime devet edilmisdir Bu sousda qizardilmis un hansi ki intensiv qaydada qizardilir neticede qehveyi rengde olan forma alinir Dana eti suyu da elave edilerek yeniden od uzerinde uzun muddet saxlanilir Holland sousu Hollandaise mayonez kimi hazirlayirlar hansi ki yumurta sarisindan ve qaymaqdan sitifade edilir Kere yagi ve bir damci agi dusmeden berk olmasi ucun yumurta sarilari elave edilir sonra isti su qatilir Sousa ag qirmizi ve qara istiot elave edilir duz ve limon siresi de qatilir Sous deniz mehsullari yaxud terevezlerle sufreye teqdim edilir Sous mayonez hollandlar kimi hazirlanir lakin kere yagindan deyil zeytun yagindan istifade edilir Bu formada da Deniz mehsullari ucun sousu olan ayolini hazirlayirlar Zeytun yagina ve yumurta sarisinda sarimsaq ve kere yagi elave edilir Xususi kateqoriyada pomidor sousu durur Pomidorlar Avropaya Meksikadan getirilmisdir hansi ki burada astekler pomidordan ve qirmizi biberden souslar hazirlayirdilar Avropada ise bu sousa zeytun yagi sogan sarimsaq ve qoxulu edviyyatlar elave edildi Ispanlar pomidoru Avropaya getiren ilk xalq olmusdur Belelikle onlar ilk defe cilindron adi altinda olan sousu hazirladilar Bu sousun terkibine pomidor sogan sarimsaq ve istiot daxil idi Ispan metbexinde hazirda dord novde cilindron vardir ve onlarin da her birinin xususi dadlari var Sofito goyertinin elavesi samfaina badimcanlar pikada goyerti sarimsaq ve zeytun yaginin elavesi buna misaldir Novbeti meshur ispan sousu salsa adlanir Bu sousun terkibinde pomidor istiot sarimsaq ve bir nece daha elave edilmis mehsul vardir Meksikada ise salsanin terkibine bir nece xususi goyertiler qataraq meksika pomidorundan hazirlayirlar Cenubi Amerikalilar pomidor sousunu muxtelif istiqametlere ayirmisdir onlar astexlerin ve latin amerikalilarin sousu olan ketcupdan yararlanirlar Lakin bu ad hazirda yalniz restoran metbexinde deyil yaxsi yemeyi sevenlerin de elinden gelir Ketcupunm sous adlanma sebebi kimi onun qedim tarixe malik olmasini gostermek mumkundur Bildirilir ki bu ad qedim deniz jarqonlarindan yaranmisdir Asiyaya uzen denizciler yeri sous adalarindan birini tapmislar hansi ki pomidor ve biberlerin sayesinde sece bilmisler XIX esrin evvelinde ketcup adi sade pomidor suyunun duz ve istiotla qarisimini ifade edirdi Lakin sonradan boyuk meshurluq yasadi XIX esrin ortalarinda bu ada taninmis amerikan yazicilarinin kitablarinda rast gelmek olurdu 150 il bundan evvel ketcupun heyati muasir zamanimizdaki kimi magazalarda deyildi Qonsumuz olan gurcu metbexinde de souslar boyuk rol oynayir xususen gilemeyve ve uzumlerden hazirlanan souslar secilir Bunlar zeytun sarimsaqla qarisdirilir Bundan elave terkibine teze goyertilerin de elave edilmesi mumkundur Uzum qaymaq pomidor qaynadilmis su iksus serab ve et suyu da qatila biliner Bu souslar daha cox yemeklerde qarnir rolunu oynayir hemcinin et yemeklerini tamamlayir Ruslarin souslari ise et yemeklerinde daha cox istifade edilir Bu xalqin da qedim souslarina rast gelmek mumkundur Vzvar ruslarin terevez gilemeyve ve edviyyatlardan hazirladigi sousdur Et yemekleri ile yeyilir Sarimsaqli novune de rast gelmek olar Terkibi genis oldugu ucun et yemeklerinde qarnir rolunu da oynaya biler Bezen bunun terkibine bal da elave edilir Bu zaman klassik yapon souslarini xatirladir Texnoloji cehetden demek olar ki butun souslar undan hazirlanir ve rengleri ag qirmizi olur Duzdur reng muxtelifliyi yasansa da daha cox qirmizi rengin ustunluyu hiss edilir Bunlarin arasinda Meksika salsasi ve gurcu sousu istisnadir Qirmizi souslarda bulyondan istifade edlir bu ise et suyu ola biler En cox rast gelinen sumuklu etlerin suyudur Unu qirmizi souslarda tam qehveyi renge boyanana qeder qizardirlar Unun uzerine evvelceden icerisinde et sumuklerinin qaynadigi suyu yavas yavas tokerek qarisdirirlar Un qarisdirilarken icerisine qismen su da tokmek olar Lakin bu yalniz soyuq su ola biler Lazim gelerse terevezler elave edilir ve 10 15 deqiqe bisirilir Sonda ise xususi qarisimlar qatilir suzgecden kecirilir ve qaynamaga qoyulur Bu sousun dadiniza uygun deyisdire de bilersiniz Ag souslarda et baliq ve gobelek suyundan istifade edile biliner Bu bulyonlarin yerine sud qaymaq yaxud smetandan da yararlanmaq mumkundur Un yagla birlikde krem rengine calanadek qizardilir Butun souslarda istifade edilen un birinci sort olmalidir Bezen unun yerine qargidali tozu da istifade edilir Hemcinin baxTkemaliIstinadlarXarici kecidlerSouslar dadli olmasi ucun